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炖牛肉小窍门等7则
文 / 王智
炖牛肉小窍门
要使用热水不要加冷水,热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美；旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用.
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少应加开水；炖肉前一天用芥末在肉表面抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩.
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快且味道清香.加酒、醋或几个山楂也能起到肉烂的作用.
煮法新8条
1.煮水饺时,在水里放一棵大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连；在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连.
2.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素.
3.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感.
4.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味.
5.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦.
6.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可.
7.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行.
8.煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美.
“老姜”变“嫩姜”
在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时,如果盘中放一些嫩姜丝佐餐,会特别好吃.
在嫩姜季节时,吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季,姜都老了.即使这样也有办法,可将姜切成薄片,再切成细丝,把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿,即可使姜丝变得嫩些.当然,这种姜丝没有真正的嫩姜好吃,辛辣味会比较重,口味淡的人可酌减.
常用食用油全揭秘
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用.油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜籽油可达355℃.在烹调过程中,油温经常保持在120～220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失.常用的食用油有如下几种：
（1）猪油.猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用.猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白.特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可.但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性.这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低.为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装.
（2）花生油.花生油呈鹅,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软.粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味.如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可.
（3）芝麻油.此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,香气四溢,能显著提高菜肴的风味.在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的作用.芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁.芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物）,它是有力的抗氧化剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质.
（4）豆油.豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用.磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深.但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤.豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳.豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了.
（5）菜籽油.菜籽油是一种半干性油脂,色金黄.因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去.
咖啡豆的处理方式
咖啡豆的处理方式分为以下几种：日晒（Natural）；半日晒（Semi-Natural或Pulped-Natural）；蜜处理（Honey proce-ssing）以及水洗（Washed）.我们最常见的处理方式就是水洗式处理（Washed）.
水洗式处理即在咖啡果收获后,经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆,再将其果皮去除,放入一个大水槽中浸泡发酵,发酵后的咖啡豆果胶自然脱落,之后再晒干,去除外壳.使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家.水洗豆的特点是其味道较干净,风味清晰,但甜度相比较低.
日晒处理方式（Natural/Dry processing）,即将收获的咖啡果先经过手选后,整颗放在通风干燥的日光下曝晒,之后除去果皮果肉及外壳.使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西,日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大,所以品质参差不齐,但整体来说,日晒处理方式的咖啡豆甜度较高,有着独特的发酵风味,但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等.
半日晒,也可以叫半水洗,或者叫去果皮日晒（Semi- natural/pulped-natural）.即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除,之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下曝晒,之后再进行脱壳处理.使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西,半日晒是巴西一项特有的处理方式.半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味,同时还能保持部分的干净口感,同时带有少量的类似干果的发酵味道.
蜜处理（Honey processing）,这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似,但不同的是蜜处理在曝晒时保留的果肉成分更多.使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加,由于蜜处理所需工艺水平较高,所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度,还适当保留有水果发酵的味道.
如何选购山药和山药的处理方法
一、选购山药方法
1. 首先要称重量,大小相同的山药,较重的更好.
2. 其次看鬚毛,同一品种的山药,鬚毛越多的越好.
3. 鬚毛越多的山药口感更绵,含山药多糖更多,营养也更好.
4. 山药的横切面肉质应呈雪白色,这说明是新鲜的.
5. 若山药表面有异常斑点绝对不能买,因为这可能已经感染过病害.
6. 冬季买山药时,可用手将其握10分钟左右,如山药出汗就是受过冻了.
7. 掰开山药来看,冻过的山药横断面黏液会化成水,有硬心且肉色发红,质量差.
二、处理山药防手痒
1. 带上手套清洗山药是最保险的办法.
2. 在切山药之前把手在稀释过的醋水中泡一会儿.
3. 手痒的话先把手洗净,然后在手上抹醋,指甲缝里也要抹到.
4. 可在火上烤一下,反覆翻动手掌,让手部受热,这样能分解渗入手部的皂角素.
5. 把手放在生米里反复地搓,也能缓解瘙痒感.
没喝完的酒如何处理
一、使用真空泵和瓶塞的方法
保存葡萄酒最省钱的方法是买个瓶塞和泵,它们可以多次使用,约为30元.只要将塑胶酒瓶塞塞进酒瓶,形成气密密封,然后将泵放在瓶口,推动几下,抽出瓶中残留的氧气即可.放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右.较浓郁、含酒精较多的葡萄酒比较清淡、含酒精较少的葡萄酒保存时间更长.
二、充入惰性气体的方法
惰性气体是不易反应的气体,它不会引起氧化.氮气和氩气是保存葡萄酒时的常用选择.只要将惰性气体喷进（一盒四罐装的惰性气体约为90元）打开的酒瓶中即可,由于惰性气体比氧气重,因此它会沉降下去并覆盖在葡萄酒表面.然后,盖上软木塞.充入的惰性气体将会使开瓶后的葡萄酒保质期延长到大约5天,这取决于葡萄酒的类型.
三、制酒机的方法
重型专业制酒机可以使开瓶后的葡萄酒保质期长达1年.这种葡萄酒是气密密封的(类似于使用真空泵和瓶塞的效果),并且也充入惰性气体以立即置换酒瓶中的空气,尽量降低葡萄酒在氧气中的暴露程度.但由于其高达数千元,你可能只能在酒吧中找到它们.在那里,有多种“散装”葡萄酒可供品尝.
保存了一段时间的葡萄酒永远不会像刚开瓶的葡萄酒味道那样好.但这要比把喝剩的酒倒进下水道里好.归根到底,最好的选择是一次喝完,不要留下剩酒.
四、其他保存没喝完酒的方法
跟氧气接触会使葡萄酒老化.如果一瓶葡萄酒没有喝完,塞紧木塞能保护剩下的葡萄酒.瓶中的葡萄酒越少,空气越多,越容易氧化失去新鲜感.一个最好的延长剩葡萄酒寿命的方法是把酒转到一个更小的瓶里,也就是从750ml标准瓶转到375ml小瓶.
将未喝完的白葡萄酒塞紧瓶塞放进冰箱,可以保持其风味5天左右,但是红葡萄酒48小时后品质开始下降（你也可以塞紧瓶塞冰冻红葡萄酒,但是在饮用前必须要让其恢复到室温）.
总之,无论任何酒,开瓶后都不建议保存一周以上时间,特别是一些老年份的酒,本身就缺乏活力,千万不要让过多氧气再侵蚀它了.
编辑/砚新
炖牛肉小窍门等论文范文结:
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