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漫话营养说川菜
【作者简介】周 俭 北京中医药大学教授基础医学院中医营养保健品研发中心主任、教授、硕士生导师、主任医师；世界中医联合会药膳食疗专业委员会常务理事
川菜调味多变,菜式多样,口味清 鲜 醇 浓 并 重,以善用麻、辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名在外.据悉,川菜起源于四川、重庆等地,原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽等.在烹调方法上,川 菜 有 炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多.在口味上则特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称.历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说.富于变化的众多味型中,以鱼香、红油、怪味、椒麻最为突出,令人馋涎.以取材广泛、调味多样、菜式适应性强为特征,川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系.“食在中国,味在四川”的美誉,一点儿不假.
● 代表菜：辣子鸡、夫妻肺片
营养分析：现代人的高压、高强度生活经常令人丧失食欲,此时川菜无异于是救星,可以帮助人胃口大开.不过川菜的优点同样也是它的弱点,让我们从这两个个案来看吧.
辣子鸡是一道重庆菜,也算是川菜的大范围内.正宗的辣子鸡会用大量的干辣椒,甚至有种在干辣椒里面找鸡肉的感觉.其实川贵、湖南之类地区的人之所以爱吃辣椒,和当地的气候有很大关系.这些地方的气候都比较湿热,而干辣椒正是能够排湿排毒的营养食材.正宗的重庆辣子鸡需要用到干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿等食材.
从营养学的角度来看,因为辣子鸡中用了大量的干辣椒,所以这道菜中干辣椒的食疗作用会非常明显.辣椒中含有非常丰富的维生素C、B族维生素、叶酸、镁、钾等,除了作为普通的一种调味料,辣椒还有自身的营养价值.
在食疗效果方面,除了有抗氧化作用之外,辣椒素还能帮助人排湿排毒,非常适合身体湿热的人服用.另外,所选的鸡肉也是一种营养价值很高的食物.鸡肉中蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白、低脂肪的食品.而且,由于所含蛋白质的含量比例高、种类多,让鸡肉的消化率也很高,很容易被人体吸收利用有增强体力、强壮身体的作用.
此外,鸡肉中钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补平时只吃牛肉及猪肉的不足.同时,鸡肉比起牛肉和猪肉,其维生素A含量也相对较多.鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一.对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等人群,食用鸡肉都有很好的食疗作用.祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效.
与辣子鸡相似,夫妻肺片加上多味调料拌制,味道麻辣鲜香.但因其主要材为内脏,故食材本身就胆固醇含量高,再加上红油辣酱,“三高”患者在它面前就得全线败退,仅能当作开胃凉菜尝一口,再多就是害自己了.倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫功能低下的人,不妨适当食用.
（编辑 于 望）
营养论文范文结:
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