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这样蒸鱼鲜香味美

文/李云贵

清蒸鱼一直是营养学界推荐的健康食物,其肉质软嫩,鲜香味美.但要想蒸出一条美味的鱼并不简单.下面几个蒸鱼的要点或许能帮到你.

去腥 除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一.原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净.洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好.在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净.这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜.

入味 鱼洗净后,先用刀呈45°角在鱼身上切几刀,深约2cm,每刀之间间隔5 cm左右.这样不仅容易入味,也易于做熟.然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10 分钟,以便更好地入味.

提鲜 与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为2小时左右（10℃下）.因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调.为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等.再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面.如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食.

火候 鱼的重量应该控制在600g左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观.与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足.一般600g左右的鱼大火蒸7～8分钟,蒸好后即可开锅食用.

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