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早餐里的中国
我一向觉得,开启一天的早餐是要隆重些的.一来,“早吃饱,晚吃少”有着科学依据；二来,中午时间匆忙,晚上家人下班的时间经常不一样,倒是早餐,成为可供情感交流的一餐.于是,在北京的家里,早晨我会用吐司机烤面包,平底煎锅煎培根和鸡蛋,还准备新鲜的水果拌酸奶,以及热腾腾的手冲咖啡.有时候要变换花样,我也会做个三明治配麦片粥,或者煮馄饨,放紫菜、虾皮再来点香菜.
武汉的朋友对我说：“我可不希望家里人弄早餐,外面选择那么多,随便一买也比家里做的强啊！”我对武汉早餐的印象,是热干面一统天下,当然不能理解.结果到了武汉的第二天,我去了一家叫作民生甜食馆的地方.这里是武汉总类最全的早餐店,堪称早餐博物馆,可以基本领略武汉所谓“过早”的全貌.经理听说我们是来采访的,想要帮我们一起把店里的品种摆在一张大圆桌上拍照,不过很快就放不下了.结果有了糊米酒,就没有了蛋酒；有了什锦豆腐脑,就没了甜豆腐脑；放了牛肉面,牛杂粉就得撤掉.如果我是武汉人,我想我会像那些拿着双层饭盒的阿姨,也来这里把一家的早餐都买好吧！
早餐文化丰富的城市当然不只武汉.我们精选了全国五个城市来考察早餐的盛况.从北到南,它们分别是西安、扬州、武汉、贵阳和厦门.担心大城市不能完全代表,我们还补充了一个慢节奏的小地方：贵州的兴义.去年在同一时期,我们做过一期《宵夜里的中国》.今年,我们想要看看早餐里的中国是什么景象.
扬州是一座早睡早起的城市.记者薛芃发现,宵夜在扬州还是个新近的现象.晚上9 点之后,扬州的大部分街巷就进入了静谧,仿佛人们要为享用晨间的美味而养精蓄锐.扬州早餐是社交化和一人食的两派.社交化是在茶社里的筵席.相比广州早茶用小推车送上点心来选择的随意,扬州早茶是工整而华丽：小菜已经提前摆好,接着是各色茶点和时令特饮,最后目不暇接的面点则把筵席推向.这样的阵仗来源于扬州盐商对吃食的讲究,显示着扬州人的面子和底蕴.不过在今天,这样的筵席多是待客时的选择,或者是让游客体验扬州文化的一张招牌.扬州早餐的日常更体现在一碗朴素但美味的干拌面或是阳春面里.面的滋味不应该被早茶的光芒所掩盖.
有的城市早餐在丰富性上占优势,有的则在某种门类的深度上做文章.另外一位记者吴丽玮在贵阳,写了每天一种粉、连续七天不重样的吃法：牛肉粉、羊肉羊杂粉、老素粉、凉拌红油米皮、清淡鹅肉粉、辣子鸡粉、脆哨粉.看得人眼花缭乱.每种粉在食材来源、浇头的搭配比例、火候掌握上都不一样.这样一种简单的食材,却能有如此丰富的演变形式,不能不感叹贵阳人民的厨艺天赋和草根智慧.
曾经看过一篇餐饮行业的大数据分析,结论是中国城市在餐饮多样性上越来越差,“城市的外观越来越像,就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同”.但是也有例外,就是从小吃当中依然可以看到鲜明的城市特色,抚慰着人们舌尖上的乡愁.早餐无疑就体现着这样的特点.
早餐极大地体现了一地的物产.陕西最精彩的是主食.广袤少雨,盖了三层被的冬小麦,一冬只长那么悠悠几寸.关中平原的麦子,孕育的是旱地粮食作物的馨香.于是葛维樱专门花气力考察了“馍”这种古老的食物.她看到了传说中馍的最高标准“铁圈虎背菊花心”的样子：淡的花纹中,有一朵细巧的菊花,烘焙产生的麦香扑鼻.将刀“咔嚓”一声旋入饼中,把现剁的腊汁肉连肥带瘦地送进饼中,最终一只肉夹膜,是肉与馍的相互成就.如果不是陕西人对馍爱得深沉,羊肉泡中,对掰馍的强调就不会这样细致.一位粗壮的关中大汉,用厚实宽大的手掌,也能掰出细巧的馍来.煮一碗泡馍不过几分钟的事情,客人要掰则要一小时.馍掰得越好,师傅才能煮得越好,让比指甲盖还要小的馍吸收汤汁.
早餐小吃不是大菜,可其中的门道也不少,唯有潜心钻研才能出好味道.驳静在厦门采访,对当地早餐中一道花生汤印象深刻.只是花生和糖在水中的熬制,却要做到“三烫三缩”,冷热交替破坏花生的组织结构.这样才能在花生入口的瞬间酥化成泥.她还写了厦门人用来早餐下粥的腌萝卜,味道闻起来像是梅干菜,又像是老蜜饯,让人对气味就上瘾.这样不起眼的一碟子腌菜,是要将萝卜进行两次暴晒,两次手工搓盐,放在坛子里封存数年,才能得到的.
早餐做得出色的都是勤勤恳恳的用心之人.我曾经在凌晨2 点半去看第二届热干面大赛二等奖获得者李明增掸面.他认为,热干面的碱面要想爽滑筋道,非要自己来掸不可,也就是自己完成水煮、上油,再晾凉的过程.长期在沸水锅前劳动,又要一直开着电扇,让他落下了风湿的毛病.但他依然坚持,现在是他和爱人轮换来做.想到在武汉这样一个“过早之都”里,每天天还未亮,就有近10万人早早起床,为近千万人的早餐辛勤忙碌,不由得非常感动.西安归来后,同事葛维樱也告诉我,用现代食品的观点看西安的早餐,经常被那种较劲一样的老实和简单击中.不能搬地址,不能做连锁,不能做产品.老板们个个身怀绝技,却又看似不通商业社会的情理.看起来非常难以进入,实际上却蕴含着西安这个地方最本质的精气神儿.
中国有这样精彩的早餐文化,真的值得好好体验.台湾美食作家在《论早餐》的文章中说,如果想到第二天能吃到好的早餐,“心中就绽放着桔梗花”.我想到晨间的美味,也是这种心情.
千言万语汇成一句话：无论在家中还是在外,好好吃早餐！
（摘自三联生活周刊）
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