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餐饮单位食品安全风险点与防控
摘 要：餐饮服务是指通过食品制售向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.餐饮服务由于处于食品加工链的末端,使得餐饮服务成为食品安全风险最高的环节,为此,餐饮服务单位应对此高度重视,采取从食品采购至加工、配送全过程的食品安全管理,针对食品安全风险采取有效控制措施,确保消费者的饮食安全.
关键词：餐饮单位；食品安全；风险；防控
一、餐饮业高风险的原因
餐饮行业之所以易发生食品安全风险,原因如下：一是餐饮行业技术含量较低,经营者及从业人员食品安全法律及意识较薄弱,食品安全知识水平低下；二是餐饮行业使用的原料和供应的品种繁多,渠道不一,上游的食品安全风险会积累到本环节；三是餐饮业多处在闹市,场所面积受限,卫生条件不足；四是餐饮食品多以手工操作为主,加工过程繁杂、环节多,其中易出现因加工不当引起的污染等问题；五是餐饮食品即时加工、即时食用,无法做到经检验合格后再食用,失去检验把关最后一个关口；六是餐饮食品为直接入口食品,对备餐、配送的要求较高,稍有不慎便会产生卫生风险.
二、餐饮业存在的食品安全风险点
食品原料带来的风险.食品中的危害因素主要是生物性危害、化学性危害、物理性危害.
（1）生物性危害.生物性危害包括了致病性微生物及所带的毒素和寄生虫,其中有些不引起食品感官变化的致病性微生物（如副溶血性弧菌、沙门氏菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）的风险更大[1],其往往是导致食物中毒和食源性疾病的主要致病源.比如,玉米、花生中的黄曲霉毒素、霉变甘蔗中的节菱孢霉毒素,均可引起严重的食源性疾病.寄生虫有旋毛虫、肝吸虫、广州管圆线虫等.很多食物原料尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜,都可能污染致病性微生物和寄生虫, 操作人员如携带病原菌也可污染到食品[2].
（2）化学性危害.包括了食品本身含有的有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、生四季豆、生豆浆、毒蘑菇、发芽马铃薯、贝类毒素,以及被环境污染的重金属、有机磷,非法使用的、孔雀石绿、兽药[3].
（3）物理性危害.常见的有玻璃、铁丝、铁钉、金属碎片、砂石等异物,操作人员加工时落入食品中的毛发也算物理性危害.
储存中的污染和变质.这种情况包括：被有害生物和有毒有害物质污染；不合适储存条件、受潮、过期导致的原料变质.
环境及设备以及人员卫生不良引起的交叉污染.比如,加工过程中使用变质原料、滥用食品添加剂；加热不透、餐具不洁、生熟不分导致的食品污染、变质；备餐、配送过程中产生的食品污染等.
三、餐饮业食品安全风险控制措施
把好食品采购验收关.餐饮服务提供者应建立进货验收和台账记录制度,从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料,并实行严格的“索证索票”.验货时,对入库食品进行标签、包装、品质（感官性状）等方面的查验,有问题的食品拒收入库[4].
把好食品储存关.食品要满足良好的储存条件,一是分类存放,二是按需要的冷藏温度储存食品原料.尽量缩短食品存放时间,定期清理库存,清除过期变质食品.加工好的半成品和成品亦要做到生熟分开,注意贮存时间和温度,出品餐饮食品不要超过2小时,应使温度保持在60℃以上,或10℃以下.
把好加工关.按工艺流程规范操作,并做好以下几点：不使用腐败变质、含有毒有害物质的食品原料,不得回收餐厨废弃物；严格实行“生熟分开”,避免食品受到各种致病菌的污染；需要熟制加工的食品要做到“烧熟煮透”,其中心温度不得低于70℃,以保证杀灭食品中的有害微生物和有毒成分,对半成品和剩余食品进行二次烹调加工时,中心温度亦不能低于70℃；制定详细的清洗消毒制度及操作规程,严格实施清洗消毒程序；对高风险食品按规定程序进行留样.
把好人员健康和个人卫生关.建立并执行从业人员健康管理制度.从业人员每年必须进行健康体检,患有霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.实行“晨检制度”,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗[5].操作时要穿戴清洁的工作衣、帽,不留长指甲、不涂指甲油,工作前认真洗手,加工冷食和生食食品时最好戴一次性手套、口罩.
把好环境卫生关.环境污染和有害生物的侵入,极易造成食品污染,因此做好环境卫生,尤其是烹调加工场所的卫生以及有害生物防治是非常重要的.我们需要做到以下几点：配置齐备的清洗、消毒卫生设施；采取有效的有害生物的杀灭措施,灭鼠杀虫作业时避免对食品的污染；加工结束后做好环境清洁,定期开展大扫除；餐饮废弃物必须在密闭的容器内加盖储存,并及时予以清除,防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品.
强化食品安全管理.建立健全的食品安全管理组织,配置食品安全管理人员；建立、落实各项卫生制度；对从业人员进行全员食品安全培训,树立食品安全意识；定期开展食品安全自查,发现问题及时改正；强化自身卫生管理,落实岗位责任；争取条件,开展、农残等食品安全快速检验.
制定食物中毒应急处理预案.预案应包括领导小组人员、报告处置程序、报告部门、善后处理等内容,保证食物中毒应急处理有效和有序进行,并建立在有效预防和控制措施的基础上.
参考文献
[1]食品安全控制技术在旅游区食品安全中的作用[J].杨华.食品研究与开发.2017(01)[2]食品安全控制的必要性和发展方向[J].冷喜芳.食品安全导刊.2017(12)[3]论食品安全伦理的基本价值诉求[J].喻文德.中南大学学报(社会科学版).2012(05)[4]鲜切莲藕冷藏过程中优势腐败菌的分离与鉴定[J].刘小芳,王发祥,俞健,单世平,郭森林,刘永乐.食品与机械.2016(04)[5]低温贮藏对冷鲜鸡腐败菌菌群变化的影响[J]. 吴海虹,刘朏,刘芳,卞欢,诸永志,王道营,张牧焓,徐为民.现代食品科技.2016(04)
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