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张川烩菜
文 / 铁迟
张川人民勤劳诚实,淳朴善良,崇尚礼义,热情好客.烩菜就是从前张川的回族人民招待客人的不二选择.
张川烩菜看起来简简单单,但做起来很麻烦.过事情这一天,吃起来风卷残云,半天光景就吃完了,但准备工作需整整一天,需要五六个人分工完成.
先是垒好炉灶,架起大锅煮肉.锅里放入牛肉,倒入凉水,大火烧开,撇去浮沫,放入调料包,盖上锅盖,旺火烧,随时翻动、加水.煮到筷子能扎进去时,就可以捞肉了.煮熟的肉放在一个大竹筛里,晾凉之后,切成肉片.锅里的肉汤晾凉,舀到一个缸里,放在炉灶旁.绿头萝卜洗干净,切成边长二厘米厚三毫米的菱形块,放开水锅里煮,煮到绵软了,用笊篱搭到盛了凉水的缸里泡着.为了剔除熟萝卜的异味,可以隔几个小时换一次水.这个缸也放在炉灶旁边,便于第二天挖取.粉条折成一尺长短泡在一个大缸里.二三个人切菜,大葱切成很细的葱花,蒜苗切碎,胡萝卜切成薄而长的细条,鲜姜切丝剁成末儿.另外支一口锅,专管炸煎.上好的牛里脊肉剁碎,撒入葱花、花椒粉,再拌一些洋芋淀粉,剁成肉泥,用手滚成比核桃还小的丸子,下到油锅里,炸成肉丸子.一般的牛肉剁碎,放入花椒粉、鸡蛋,再拌一些洋芋淀粉,调成稀糊状,盆子放在油锅旁边,勺子舀了或用手捏了送到油锅里炸,炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉.晾凉之后,专门找一个人,用手撕成很均匀的小块.浆水点的老豆腐切成二三寸宽一拃长半厘米厚的豆腐块,放油锅里炸成豆腐干.晾凉之后,顺宽斜刀切成二厘米左右的豆腐片.掌勺的大师傅好像统领三军的元帅似的,面面俱到地加以指导和示范.
掌勺大师傅头天夜里最后一个离开,第二天天还未亮就早早来了.几个灶头上都架起煤火,一个锅里热起肉汤,一个锅里热起萝卜片,另一个锅里肉汤中煮着丸子酥肉,客人来了随时烩菜.天大亮了,陆陆续续地有人来了,于是主人喊一声准备上菜.大师傅铁勺挥舞,开始自己最拿手的工作了.煮着丸子酥肉的汤里汆入胡萝卜,加入泡好的萝卜片、熟肉片、豆腐干,撒上葱花,再汆入粉条,放调料,翻搅均匀,烧开,就开始一碗一碗地舀了.往往主家担心大师傅辛苦,要找二三个亲戚帮厨.大师傅把菜烩好了,尝着味道可以了,帮厨就开始舀菜了.
为了有颜色,传统的张川人喜欢在热锅里化开的牛油中放入辣椒面做成红油,菜烩好之后舀一勺子,热锅里化开,使白煞煞的烩菜顿时有了红艳艳的色彩.而在清代末年从陕西凤翔迁来张川定居者,还保留着自己的一些风俗,吃烩菜大多会准备蒜苗香菜,临端上去时,每个碗里撒一点,使菜的颜色不至于单调.
过去食材匮乏,酥肉用鸡蛋和面搅成的稀面糊油炸切块,肉丸子用洋芋丸子代替,肉很少.只有招待贵客和请阿訇了,碗上面才放几块肉片,下面全是萝卜.如今生活条件提高了,食材丰富了,纯粹的肉丸子,纯粹的酥肉,又加入了黄花、木耳之类,逐渐不放萝卜垫底了,张川烩菜真正地改朝换代了.
但无论烩菜怎么变,张川人的热情好客是不变的.烩菜做好了,一人一碗,同时佐以米饭、油香、花卷,不必担心不够吃,热情的主人保证让你吃饱为止.
责任编辑/刘洋
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