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怎样放醋更有味
坚持“两头原则”
做菜时,醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋,以及菜肴临出锅前加醋.
炒素菜时在蔬菜下锅后适当加一点儿醋,如炒豆芽、芹菜、土豆丝、海带丝之类,不仅味道好,而且营养价值保全得好,可以软化蔬菜纤维,帮助肠胃消化吸收.由于维生素C在酸性环境中更加稳定,所以这样可以减少高温加热对蔬菜中维生素C的破坏,保护蔬菜中的营养素,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率.更重要的是,维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成. 胡萝卜、绿叶菜不宜加醋
胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏掉.炒绿叶莱的时候也不要加醋,否则不仅会使绿叶菜失去原有的绿色,还会降低营养价值.
有些荤菜别放醋
烧荤菜时放点醋,能去膻、除腥、解油腻、提味增鲜、增香添色,同时还有去涩、助消化的效用.但是,炖骨头汤时不要加醋,因为骨头中溶出的矿物质在酸性环境中会转变成无机离子,影响吸收.还有,烹制海参不要加醋,因为海参富含胶原蛋白,烹饪时加醋会破坏蛋白质的分子结构,影响口感.
摘自《保健时报》图／蔬菜帮帮
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