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诗礼银杏寿鸭脚
本文不是介绍鸭子菜肴.
有一种高大的树木,叶片奇特古雅,形似鸭掌,所以叫“鸭脚树”,其学名称银杏树,俗名白果树.“诗礼银杏”是孔府宴的一道大菜.
这道菜所以冠以“诗礼”之名,是沾了孔府的光.自北宋仁宗封孔府后代“衍圣公”后,历经六七个朝代,共计881 年,山东曲阜的孔府,一直被称为“衍圣公府”,所谓的孔府宴,实际上就是七十六代孔令贻和七十七代孔德成青年时代的饮食生活.
孔府宴最初始于对孔子的祭奠.当孔子嫡系后裔得到朝廷封赏之后,这种祭祀活动荫及其子孙,形成了固定的供祀筵式,注入“六味供”等等.其中有全席供、翅子鱼骨供、翅子供、海参供、一品锅供、荤供、素供等名目.以鱼翅席、海参席祭祀祖先,除了孔府,谁敢有那么大的排场？
孔府宴的第二种筵是延宾宴,用于接待朝廷和地方重要官员,有上席、中席、下席、南席、北席、汉席等名目.
第三种筵席为府宴,计有寿庆宴、婚庆宴、节庆宴、衍圣公居家常宴、府务常例宴、白喜宴等多种类型,具体规格近百种.著名的如“九大件”“三大件”等固定筵式.
孔府筵席并无固定不变的菜点组成.其菜点品种分为头菜、大菜、行菜、饭菜、西点、果品等几大类,具体品种要根据筵席的档次进行组合.头菜是指一桌筵席全部菜肴中最重要的一道菜,大菜是头菜的候选品种.衍圣公府档案中常出现的大菜有八仙鸭子、清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨、红烧鱼翅、黄焖海参……诗礼银杏.一道银杏（白果）做的甜菜,能被冠以“诗礼”是何等的气派,天下能有第二家吗？
银杏树是世界上现存种子植物中最古老的树种,乃是中生代的孑遗植物,史前曾经遍布全球,后因地壳运动及第四纪冰河期所引发的气候巨变,其他地区相继绝迹,唯独在中国保存了下来.如用今之白果与白果化石相比较,两者之差极小,故有“活化石”之称.
俗名白果的银杏,系银杏科,银杏属的落叶乔木.它高大挺拔,形似绿塔,不但是绿化及防污染的优良树种,也是美丽多姿的庭园观赏树或雄壮的行道树,国宾馆钓鱼台就有一条银杏树大道.银杏树是树木中的“老寿星”（一般能活数千年或更久）,得“爷爷栽树,孙子采果”故别名“公孙树”,郭沫若先生曾赞誉它为“东方的圣者”“中国的国树”.
据《德宗遗事》记载,清末醇亲王奕譞去世后,墓前有棵数百年的银杏树“围三丈五尺,清阴盈亩,重实累累……堪舆云是生气”.当时皇帝、太后权利角逐日趋激烈.有佞臣奏“英年谄事太后,谓皇家风水,全被此枝占去,请砍伐以利本枝.”慈禧便亲自执斧砍了老树.光绪皇帝见状连哭了二十里.为了一棵老银杏树,引发皇帝与太后之争,堪称近代史上之奇闻.
银杏树的果实为白果,古称灵眼、佛手指、佛手柑,为果品类的烹饪原料.我国古代大约在汉末三国时,就已经开始食用白果了,在宋代列为贡品,改称银杏.宋代欧阳修诗云：“绛囊初入贡,银杏贵中州.”即咏此事.当时吃银杏,因不需要剥壳,直接置火灰堆中烤熟可食,滋味极美.故诗人杨万里赋出“深灰残火累相遭,小苦微甜韵最高”这脍炙人口的诗句.
试想古人也确在自得其乐.秋尽冬来,霜降苦寒之际,银杏果正肥.几位好友火堆围坐,待火渐形成灰,随即埋入肥果.稍时,噼啪声起,迸出银杏,拾取一瞧,果壳裂开,仁皮稍脱,去壳搓皮,碧绿晶莹,入口食之,清韵别具,苦中带甘,糯香芬芳,妙不可言.诗人梅尧臣形容它是“炮仁莹翠珠”,真乃知味之言.食友们此颗方咽下,那边又发响,捡食忙个不迭.抬头互视,见对方手脸沾满火灰,口角添霜,不禁大笑,虽斯文扫地然此乐何及.
白果入馔,适合炒、蒸、炖、焖、烩、烧、熘、烘、烤等烹法.民间常将白果用盐水烹炒,味醇带香；用糖水煮熟,略加桂花糖渍即是蜜汁桂花银杏羹,羹中再加几粒红枣与板栗滋味更佳.民间一般用铁丝笼装白果烘烤成熟当作小吃.用白果、糯米烹制八宝饭、八宝粥等也是不错的选择.
烹菜中除孔府的“诗礼白果”外,全国各菜系也有一些以白果为食材的名菜,如四川青城山道观以白果配猪肘炖鸡,与洞天乳酒、洞天贡菜、道家泡菜同称“青城四绝”.再如广西桂林的白果羹、白果水鱼、白果鸽汤,云南的椒盐白果、白果炖小肠,河南的蜜汁白果及糯果鸭条等,天津的津菜有白果肉排、白果莲子羹、汆白果等菜肴.此外,甜白果、生炒白果,更是有名的可口小吃.但需注意的是,以银杏为配料时,宜用水煮熟,去皮脱壳,待主料烹至八成熟,将要起锅之际添入.切不可在沸水中久煮,易破皮粉碎,且颜色变黄,失去其清香.
银杏的营养、药用价值皆高,既是滋补佳品,也是名贵中药.中医认为它味苦甘涩性平,有毒.有敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便、降火、解毒、杀虫的功效.
白果的收涩性极强,多食会使气血不畅,有碍消化,但对于尿频等疾患,却可收治疗之功.参加一些需要长时期不能如厕小便的典礼或仪式,进食几粒白果,可以制止尿频.古时像大臣上朝、入科场考试、新人举行婚礼及练功打坐等,皆用此法.
银杏中含有一定的氰氢酸,这是一种有毒物质,幼儿生吃5~10 枚即可中毒,多食炒银杏和煮银杏同样也会引起中毒.一般认为,中毒量在20 枚左右,也有人仅食六七枚,即有中毒现象.较为安全的说法是成人在5 枚以下,幼儿一两枚即可.食用时将果子切开,取出绿色胚心丢弃或较长时间煮沸较好.一旦发生中毒应马上就诊或煮银杏壳汤缓解其毒.
银杏树巍峨、蓬勃、青翠、莹洁的风姿和端直、坚牢、庄重、无畏的品质,象征着中华民族坚忍不拔、不骄不谄的精神；而中华民族的始祖轩辕氏复姓公孙,所以“公孙树”永远活在中国人的心中,成为民族文化传承的一个基因符号.
（下期预告：清明时节谈“牛经”）
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