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中职烹饪专业学生就业情况调查与以漳州第一职业中专学校为例
在全国职业教育工作会议上作出重要指示,要求加快职业教育的发展.在充分学习相关文件的规划和要求后,借鉴高等职业院校烹饪专业的教学改革成功案例,围绕福建省漳州第一职业中专学校烹饪专业特色和学生特点,紧紧抓住为社会输送高素质烹饪专业人员的目标,开展“提高中职学校烹饪专业实践教学实效性研究”的课题研究工作.通过调查本校烹饪专业学生毕业后的就业情况（问卷调查）,分析本校专业设置和教学是否符合烹饪专业人才需要,提出实践教学的改革建议,为社会输出既会烹饪又懂营养和管理的、适应社会需要的中级实用人才,实现教学与工作岗位零距离的办学要求.
1 问卷调查
1.1 调查对象与方法
1.1.1 调查对象
本次调查的对象为漳州第一职业中专学校食品系中餐烹饪方向的2013 级毕业生、2014 级毕业生和2015级实习生70 名.这些学生目前主要工作在百翔酒店、漳州万达嘉华酒店、融信假日酒店、酒店、芗江酒店、金禄酒楼、凯丽大酒楼、海景吉祥大酒楼等,以及其他大、中型饭馆.
1.1.2 调查时间
调查时间为2017 年8 月至9 月.
1.1.3 方法
本次调查采用问卷调查和访谈的方法（无记名填写）.发放问卷调查表70 份,收回65 份,有效率达90%以上.
调查问卷根据该专业学生的就业情况及其期望等自行设计,题目共25 道,包括主观题和客观题.主要设计项目如下：毕业生各阶段月收入,毕业生现在所从事的工作及现在的工资情况,学生认为的最理想、最适合的工作岗位,对就业工作岗位的期望及对该专业就业形势的态度,就业后对工作最有帮助的专业课程,对专业的教学设备、教师教学能力的评价,自己目前的烹饪能力水平以及需要提高的方面,毕业前考取的职业技能资格证书及需要再考取的资格证书,对专业的课程设置或实训内容有何建议等.
2 调查结果及分析
2.1 专业设置、培养目标适应社会需要
福建省漳州第一职业中专学校烹饪专业的毕业有75.41% 从事餐饮工作,从事其他行业工作的只有24.59%,这说明学校的专业设置是适应社会发展需要的.
从毕业生毕业第一阶段的月收入和现在的月收入情况可以看出,烹饪专业学生刚毕业时第一年的月收入集中于1 500 ～ 2 200 元,约占55.4%,现在的月收入多集中在2 200 ～ 3 500 元,约占46.2%.其中优秀人才层出不穷,例如福建省漳州第一职业中专学校2015 届的吴勇辉、林伟霖等学生毕业后到凯丽大酒楼,从事烹饪热菜工作,由于烹饪基本功扎实又勤劳肯干,深受重视,半年时间就成为主厨,月薪高达5 000 元.类似的优秀毕业生还有很多,从学生的就业岗位和薪酬待遇及发展状况来看,福建省漳州第一职业中专学校的专业设置和培养目标是比较准确的,学校的专业设置和培养目标定位较为准确,是符合社会发展需要的.
2.2 就业岗位多元化
烹饪的工作岗位涉及水台、砧板、打荷、炉头、上什（蒸笼）、烧卤、点心、刺身（雕刻）等.调查表明,毕业生刚就业时,主要在打荷岗（32.3%）、蒸笼（10.8%）、砧板岗（10.8%）、点心岗（9.2%）、水台岗（9.2%）工作,只有9% 的毕业生直接在炉头岗工作,这与毕业生的工作经验和技术的熟练掌握程度有直接关系.在与企业的访谈中也发现他们虽然接受新手,但是新手所在的岗位要求都是比较低的.
29.5% 的受访者认为他们最理想的工作岗位是行政总厨、厨师长或锅台烹调.原因可能与该岗位的技术能力、社会地位和薪资报酬较高有关系.而38.46%的学生选择自己创业当餐饮店的老板.因此,建议学校从学生以后的事业发展考虑,除了设置专业课,还可以适当安排一些管理类的课程.
学生在回答“对烹饪专业的就业形势所持的态度”问题时,60% 的学生认为就业前景广阔,21.5% 的学生认为就业较容易,但发展空间较小,15% 认为很难从事专业对口的工作,只有3% 认为就业形势严峻,很难找到工作.建议学校加强对学生吃苦耐劳精神、理想前途和就业观的教育.
2.3 现有课程体系不够完善
学生普遍认为,在学校就读时,他们最喜爱和毕业后最有用的课程是《烹饪基本功训练》和《中式烹调技艺》,其次是《食品安全与营养》,但是对个别的科目则认为没有多大的用处.由此可见,学生最喜爱的科目仍然是烹饪专业课,建议增加实践课时比例,学校应立足根本,围绕学校烹饪专业特色和学生特点,紧紧抓住为社会输送高素质烹饪专业人员的目标,增加专业教学的投入,适当提高实践学时占总学时的比例,坚持走特色专业的道路.
2.4 实践技能培养时效性有待提高
随着工作经验的增长和技术的熟练掌握,54% 的学生认为自己的烹调技术有很大的提高,这与他们的工作经验、学习环境、学习态度有很大关系.仅有38.5% 的学生认为“职业学校烹饪专业毕业生能力比其他学校毕业生或自我招聘的工作人员强”.可能是学生从学习到工作时间间隔太长而遗忘了,或者学校安排的实训不够.这些都可能影响学生的学习和就业心态,甚至造成社会对学校专业教育能力的质疑.建议学校准确把握行业发展的方向,不断更新教学观念和方法,及时提供较真实的岗位实训,保证烹饪教学的实用性.
51% 的学生认为毕业前考取的职业技能资格证书对争取就业机会以及对就业上岗、提升工资、提升自我价值有很大的作用,并且还希望考取西式配菜员、营养师等证书.
40% 的学生认为学校的教学设施,即教室、实验室及实训车间的设备等条件为一般或差,仅有67% 的学生认可教师的实践操作技能.究其原因,一方面可能是教师的能力确实有待提高,另一方面可能是学生到了设备比较高级的酒店,酒店的师傅又是各种名师名厨或者经验比较丰富,相比之下,学校与之差距较大,产生了较大的心理落差.但也折射出学校应该加大对实训室的投资力度,应该增强师资队伍的建设,不断提高教师的实践技能等,与时俱进,以满足学生的学习需求.
2.5 职业素养有待提高
在与企业的访谈中,用人单位对学校的毕业生给予了充分的肯定,也提出了很多宝贵的意见.发放或走访酒店高管进行人才需求问卷调查15 份,回收问卷13 份,有效率达85% 以上.他们普遍认为,与学生的实践技能相比,他们更重视学生的职业道德,比如能吃苦耐劳、爱岗敬业、具备一定的团队协作能力和服务意识等.
在对学生的问卷调查中,超过半数的学生认为,学校的教育应加强创新意识、安全意识、卫生意识；此外,学生也在工作中逐渐认识到管理能力、协作能力和敬业精神的重要性,也建议学校多加强这方面的教育.现在的学生缺乏吃苦耐劳的精神,职业意识淡薄,只注重眼前利益而忽视今后的发展,很容易由于工作辛苦和不顺心而放弃现有的工作.这既不利于学生自身的成长,也会让企业因为一时缺人而陷入困境造成损失,更影响学校的声誉[1].
3 启示与整改
3.1 根据行业背景和社会需要设置烹饪专业的培养目标
餐饮业不断发展壮大,这对高素质应用型的烹饪专业人才的需求越来越大,要求越来越高.走在大街小巷上,经常会看到各大中小餐饮业挂着的招聘信息.世界各地的酒店餐馆也同样面临缺乏高素质烹饪专业人才的问题.要走出自己的专业特色之路,烹饪专业的教育管理者及教师应该认真研究烹饪行业的背景和市场需求,将学生的就业和企业的问卷调查结果作为参考,摒弃自身的不足,认清自身的优势,明确培养目标,制定适合自己学校的、有特色的专业发展新思路.必须主动适应,寻求自身发展的规律,及时调整培养方案,培养“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的适应社会需要的中级实用人才,帮助解决餐饮业人才短缺的问题,这也应是当前各中职院校烹饪专业人才培养的主要目标[2].
3.2 烹饪教学要与时俱进
社会在发展,时代在变迁,某些知识和技术已经更新换代,中餐烹饪教学不能脱离市场的需求,要与时俱进.教师的专业面要广、技术要高,教师应认真研究烹饪专业的学术前沿和动态,不断更新教学观念,紧紧抓住为社会输送高素质烹饪专业人员的目标,遵循专业课教学要求,建立学校与餐饮企业的沟通机制,避免在学生培养方面“闭门造车”.教师的示范菜点应该与社会餐饮生产相结合,不应该脱离市场.在深入一线调查研究后,“敢为天下先”,去粗取精,精选一些与市场同步的资料作为教学内容,促进学生实践技能的提高.要注意用烹饪专业的理论指导实践,实现理论与实践一体化.建议学校定期邀请一些烹饪名师到学校开讲座或者示范菜肴的制作方法,将烹饪行业的最新动态告知师生,增长师生的见识[3].
任何一个餐饮企业,要想长久立于不败之地,除了经营有方,还需要在原有菜肴的品种上不断创新,以激发顾客的消费.因此,教师在教学中,应设置创新课程,培养学生的创新能力,挖掘学生的潜能,不仅要训练学生扎实的烹饪技能,使其孰能生巧、优化创新.
3.3 优化课程设置,促进产教结合
根据问卷调查结果,建议继续保留原有的专业课,同时做部分微调.既要吸取其他专业的优势,又要充分体现本专业特色；既要选好教材,也要在配套资料上下功夫；既要传承传统的理论,又要学习最新的理论知识；既要安排好理论教学,也不能忽视实践教学,应加大实训场地和时间的投入.本校烹饪专业现有的课程设置不够完善,尤其在实训课方面,由于任课教师较少以及场地有限,学生虽然有实训课,但实践课程的学时占总学时的比例比较低,加上训练的时间少、频率低,难以达到“质变”,到毕业实习的时候,往往遗忘了很多已经学习过的必要知识,进入企业后还要重新上岗学习,影响学生的学习和就业心态.建议适当增加实训课时,也可适当增加课后实训室开放时间,让学生自行加强训练.可尝试建立烹饪仿真厨房,穿插在学生实践课堂中,提供模拟真实岗位,让学生体验真实的生产环境,熟悉岗位的操作能力和任务,促进学生岗位职业能力的提升.
建议学校采用“基地+ 企业+ 师生员工”模式的校企合作方式,建立学校与餐饮企业的沟通机制,建立较稳定的实习实训基地,将餐饮业的规律贯穿烹饪人才培养的始终.学校应尽早出台具体可行的政策,保证与餐饮企业深入合作.学校实行工学结合,有利于学生提前了解未来的工作岗位和要求,对学习有更明确的目标和动力.例如,学校可以帮助学生联系相关合作酒店,利用寒暑假或者酒店最忙碌的时节进入酒店实习,这样既给学生提供了良好的实习机会,又在特殊时期满足了酒店的用人需求[4-6].
3.4 编写校本教材
社会在发展,烹饪专业的新知识、新理论、新技术等在不断更新,中职烹饪专业现有的教材却仍然存在内容繁杂的问题,甚至是简单移用了高等教育的内容,实用性和应用性不强.教材的选择在教师传授知识上起着至关重要的作用,烹饪专业教材的好坏与烹饪教育能否为餐饮业提供“用得上、上手快”的专业人才有直接关系.因此,应在继承和发扬我国精湛的传统烹饪技术的前提下,根据本校的烹饪专业特色和现代社会餐饮业的发展需求,研发编写具有特色的校本教材.比如,可以通过观看烹饪大师的制作录像、录音、文字配方等,实践之后进行整理,然后编入教材.也可以组织教师深入酒店、企业等,将新知识、新经验编写进教材.加强校本教材建设,要紧紧把握学校的办学理念和烹饪教学的培养目标,针对烹饪专业发展的新技术、新理论、新经验,对教材部分内容进行删减、修改或重新组合,不断更新配套资料编写校本教材,丰富烹饪专业的教学内容.必要时,还需要咨询资深的厨师和烹饪专业技术专家.
3.5 技能竞赛与“双证书”制度,促进学生全面发展
学校每年都会开展校级技能竞赛,分年级、分项目进行技能比武.学生在备赛过程中都会自发地反复训练,探索和创新.既能充分发挥个人特长,又提高了他们的实践技能,也大大激发了他们学习的积极主动性.建议也可在每月开展技能比武,采用“学生作品学生评”的方式,互换角色,互相点评,增加主动学习的乐趣,让学生的主观能动性得到充分发挥.近几年,学校开始实行毕业考核“双证书”制度,即专业技能证书和书同行.毕业前,每名学生都要参加专业技能（中式中级烹调师、西式中级面点师）的资格考核,该证书是国家劳动保障部颁发的,通过了就意味着学生的职业技能得到了社会和行业的认可,也是对学生的肯定和鼓励,有利于增强学生的就业信心,促进学生全面发展,也促进了职业技能鉴定与课堂教学的有效衔接.调查中也发现,部分学生认为学校可以适当增加其他证书如营养师证、配菜师证等考核,这类证书可以采取自愿考取的原则[7].
3.6 注重提升学生的职业素养
在对企业的访谈中我们也意识到,烹饪专业的教育不仅要求学生掌握烹饪技能和技巧,加强学生对该行业的了解和认识,还要有良好的行为习惯和职业素养.很多学校在平时的教育教学中,往往将学生的职业技能放在首位,而忽略了学生职业素养的培养.建议专业的实践教学参考酒店的卫生标准,同时注意培养学生的安全意识、团队协作能力和敬业精神,提高他们的岗位适应能力,增强自信心,树立积极正确的人生观、价值观等.随着经济水平的提高,人们的餐饮文化品位也在不断提升,学校应适当加强食品烹饪营养知识和管理能力教育,培养既会烹饪又懂营养和管理的、适应社会需要的人才[8-9].
4 结语
通过调查,我们对本校烹饪专业的学生就业情况以及学校的课程设置等都有了深入的了解,这些调查结果将为本校烹饪专业今后的课程改革和教学改革等提供重要依据.教育教学过程中存在各种各样的问题,我们应该积极面对,并提出切实可行的解决办法.烹饪专业看似简单[5],却有很大的学问.我们不仅要提高学生的动手能力,还要引导学生正确了解和认识烹饪行业的发展态势,注重开发其潜能,培养懂管理、会吃苦、能创新、素养高的复合型烹饪人才.
烹饪专业论文范文结:
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