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细品老上海七大风味美食
在上海除了东方明珠、黄浦江等名胜景点外,其实最令上海人引以为豪的应该是上海的各色小吃.他有着丰富的内涵,早在南宋时期就已有记载,在漫长的发展过程中,形成了许多花样不同的类型与风俗各异的品种.其特点是品种繁多,兼具南北风味；选料严谨,制作精细；应节适令,因时更变；供应方便灵活.下面就搜罗起角角落落的小吃点心,请读者朋友慢慢品尝,美味就从这儿开始……
1. 蟹壳黄
蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名.蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成.此饼味美咸甜适口,皮酥香脆.有人写诗赞他“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”.蟹壳黄的馅心有咸、甜两种.咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种.该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳.
2. 排骨年糕
排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史.上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”.“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出.与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500 g切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时撒上五香粉,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口.“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟.这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩.与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可.入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口.上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店做的排骨年糕最具特色.
3. 鸡肉生煎馒头
鸡肉生煎馒头是上海的特色风味小吃.这种小吃是以发酵后的精白面粉做皮,用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料做成馅心.包捏好的馒头尖上还要蘸葱花和芝麻,表层刷上素油,放入油锅中煎熟.该品形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口.下半部则酥脆可口,馅重汁多,越吃越香.此小吃以上海市王家沙点心店制作的最佳.
4. 糟田螺
上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃.这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养2天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间.最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成.这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎.此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃.
5. 小绍兴鸡粥
小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃.该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给他取名为“小绍兴鸡粥店”.小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的粳米粥,配以鸡肉和各种佐料的一种小吃.吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3 cm长0.6 cm宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌.此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增.品尝时,鸡粥黏韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香.此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营.
6. 南翔小笼馒头
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包,是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史.该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一.南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉做成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成.馒头的皮是用不发酵的精面粉做成的,50 g面粉可包8个,100 g一笼屉.蒸熟后的小笼馒头,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美.如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋花汤,其味更佳.南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化.初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油.豫园商场内的南翔馒头,是豫园商场有名的风味小吃之一.
7. 开洋葱油拌面
开洋葱油面是上海市的著名小吃.开洋葱油面制法很讲究,他首先将葱白切成寸段,放温油锅中炸制（用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲）.然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋,即成开洋葱油.将面条煮熟,沥去汤汁,拌上开洋葱油,即成开洋葱油面.这种面条观之色泽鲜艳,食之润滑爽口.虾味鲜香,葱香扑鼻,营养丰富,十分受人欢迎.开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃,也是城隍庙的著名小吃之一.
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