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宁波海鲜指南

好吃的人聚在一起,总是会多些人情味,这一点在宁波人宴请的餐桌上便可以看见.甬上饮食文化历史悠久,依山傍海的地理位置,让海味在宁波人的餐桌上显得尤为重要.因为物产原料迭出,宁波人尤为擅长烹制海鲜,往往都是就地取材,不用过多的调味和辅料,宁波人的海鲜讲究原汁原味,注重以咸提鲜,形成鲜咸合一的特色风味,而在食材上却丝毫不显吝啬.以现做的熏鱼、糟虾、红膏炝蟹、蚶子作为凉菜,搭配大汤黄鱼、清蒸白蟹、盐水烤虾、葱油鲍鱼等一众当季好料作为下酒热菜,最后上一份海鲜面垫肚.一顿下来,萦绕在唇齿间咸里透鲜的滋味久久不散.

正是因为出于对海鲜的喜爱,据一年四季时令不同,宁波人吃海鲜的方法也有所变通.所谓春季品鲜,夏天吃活,秋后嗜肥,冬日晒鲞,味觉的记忆会随着时间的变化依次被唤醒.

曾和一位专业的宁波老饕聊海鲜,被科普了他的‘4金”理论,现在每每说起海鲜便会想到,细细品来,觉得这4金确实受用.

“三鲳四鳓,夏鲈冬鲻”,农历三月吃的是鲳鱼,四月吃的是鳓鱼,捕鲈鱼和鲻鱼最好的时节分别在夏季和冬季,每一味海鲜都有一个最恰当的时间,在就是食材一年中最完美的“黄金季节”.象山港的马鲛鱼、宁海的青蟹、东海的大小黄鱼、慈溪的滩涂小海鲜,摸透了原产地,发起一趟寻味之旅,“黄金产地”的滋味永远不虚此行.白蟹膏肥、望潮Q弹,饱满比的不是大小,只有个头正好才对味,“黄金规格”才是选海鲜的最佳标准.即便是一条鱼,不同部位的肉质口感也会有明显变化,就算是一条十几斤重的鱼,精华或许仅是鱼头的一块巴掌肉,食鲜只吃“黄金部位”,这或许才是真正的讲究.

弹涂鱼

一部《舌尖上的中国》让食客们迷恋上了弹涂鱼不起眼却又鲜美无比的“小身段”,在餐桌上食客喜欢称其为跳跳鱼,这叫法似乎更符合它可以生活在陆地上的鱼类形象.跳跳鱼是鱼中的天才,它们一生有很多时间都不在水里度过.若是生存的环境周围有树,它们会很高兴爬到树干或树枝上去,它们把腹鳍用作吸盘,用来抓住树木,用胸鳍向上爬行.跳跳鱼的鳃周边长有小口袋,可以盛住一次呼吸的水,保持身体湿润,很像我们能屏住一次呼吸.它们爬上树,所以能在涨潮时杲在水域外,等到退潮时在回到滩涂.

跳跳鱼上市的旺季为每年农历五月到九月,时间较短,而且离开了自然的生活环境,鲜活的跳跳鱼活不过一星期.新鲜跳跳鱼的肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法.虽说它的身段不大,但是对于老饕来说,总有专业品尝美味的方法.一条跳跳鱼,剔下一侧的肉,轻夹鱼头,用巧劲一拽,鱼骨就能被提起来,留下另一侧的洁白鱼肉,掌握了这样的吃法,一大盆跳鱼不多时便可见底.

米鱼

MI yu

宁波人的新年好一口海鲜,所以每年的年货里都少不了一箱冰鲜海产,在小黄鱼、鲳鱼、带鱼的轮番轰炸下,一些肉质稍显平淡的鱼类要在新年的餐桌上脱颖而出就要另辟蹊径了.米鱼就是其中之一.

自我有记忆起,似就没在家里的餐桌上见过一整条米鱼,最多的做法就是做羹.米鱼肉厚,小刺少,非常适合剔肉做羹,沿着主鱼骨就可以剔下两片白肉,然后顺着肉的纹理切成小块.米鱼肉味淡重鲜,做羹适合搭配嫩芹菜丁、香菇这类可以提出鲜香的食材.前几年在创意宁波菜馆吃到过以小米打底的米鱼羹觉得新奇,于是对家里的米鱼羹也做了改良,小米嫩黄的汤底可以免去勾芡的一步,作为开胃暖汤非常合适.

说米鱼,有一句老话:“宁可忘记廿亩稻,不要丢了鮸鱼脑”,这里说的鮸鱼就是米鱼的学名.在市场上的鮸鱼可分为黑鳞和白鳞,黑鳞为上品.新鲜的鮸鱼眼睛饱满有光泽,这样的状态在冰鲜保存下可以维持3天左右,之后鱼眼就会慢慢凹陷下去,没了光亮,所以有经验的食客多以鱼眼判断米鱼的新鲜度,屡试不爽.

鳓鱼

鳓鱼的叫法很是拗口,因为在宁波的俗语里都称之为“鲜白鳓鱼”,发音和念法都不同.过去有渔谚:“黄鱼吃唇,鳓鱼吃鳞.”吃鳓鱼无需去鳞,切段清蒸,清蒸后,一片片的鱼鳞微微弯曲,上翘,如一枚枚轻盈的水晶片.鱼鳞下有层浅薄的皮层,筷子一刮就连同鱼鳞脱落下来.吃的时候先将这层鳞片轻轻揭下,放在嘴里慢慢咀嚼,那鲜美可以用直冲脑门来形容.

除了可以吃鳞,鳓鱼另一个特点就是多刺,对于不常吃鱼的人来说,吃鳓鱼的难度等级至少有5星.鳓鱼的鱼刺细小,密密分布在鱼肉中,吃的时候需要顺着剌、肉的分部夹取,然后依次挑出鱼刺,人口的时候还不忘用舌头轻碾过鱼肉,生怕有遗漏的小刺.

鳓鱼最常做的吃法是盐腌,这也是渔民长久延续下来的口味.在无冷冻和防腐技术的年代,渔民们面对吃不了的鱼货,首先想到的是用廉价的海盐腌制成咸货以便长期储存.

青占鱼

许是吃多了海鲜,在老宁波眼里,鱼都是有三六九等的.带鱼、鲳鱼、黄鱼这类的是上层经济鱼类,每次念叨着一日贵过一日,但总还是会买,而青占鱼这类,虽然低廉,却上不了台面,不会出现在宴请的餐桌上,但作为家常菜,似觉着“吃多了山珍海味,偶尔尝个小鱼小虾”也别有一番滋味.

青占鱼没有明显的渔期,一般春汛在4月-7月,秋汛在9月-12月.在南海沿海则全年都可捕捞.捕捞青占鱼的渔船出海,白天船员们基本都在休息,等到伸手不见五指的夜晚,他们才开始工作.船上的几百盏灯是捕捞青占鱼的“法宝”,青占鱼有趋光性,捕捞时,船上总开关一开,几百盏灯一齐点亮,鱼群就会渐渐聚过来.哪艘船的灯光更亮,能吸引的青占鱼就越多,要是看准鱼群位置,一网下去,收获颇丰.

海鳗

传统的甬上十大名菜中,锅烧河鳗是极醇厚滋补的一道.因而宁波人吃鲜鳗,一般以河鳗为多.相比细长的河鳗,海鳗的体型偏扁,嘴眼较大,体背颜色更灰暗一些.春节将近,家家户户又把做鳗鲞提上了日程,海鳗也因此有了大大的用武之地.

冬至后,西北风渐烈.那会儿正是宁波海鲜最肥美的时候,海鳗的皮上累积起厚厚的油脂.老底子的宁波人家,主妇夜里睡觉前便开始盘算着拣一个好日子采买海鳗来晒鱼鲞.要晒出好的鳗鲞,鱼新鲜是第一步.买时可以看看鳗鱼的排泄孔,和周围一样呈鲜白色为上佳.天气也很要紧,原则上是越冷越好,且要睛、干燥又通风.差不多算准了时间,把新鲜海鳗洗净、剖开,用竹签撑开,在窗外晾个一周左右就差不多了.鳗鲞靠风干,而不是晒,这样能把脂肪最好地保留住.如此年夜饭的一道保留项目就可以上桌了,肉质紧实鲜美,不太咸的话当零食吃也很过瘾.还有人就爱鳗鲞蒸出来的那一层皮,油脂鲜亮,入口别有一番腻腻的甜美.

海鲈鱼

近几年,海鲈鱼在宁波的人气飙升很大程度上要得益于各类时尚烤鱼餐厅的风靡.海鲈鱼刺少肉嫩,即便是在酱汁中长时间炖煮也不易烂,反而会越发得入味,而且与其它鱼相比,海鲈鱼个头大,一条鱼就是一道大菜,适合分享.

这些活跃于宁波的烤鱼店个性鲜明,复古工业、音乐慢摇的主题迎合了年轻人的喜爱,就像是烤鱼店提供的种类丰富的口味一样,海鲜在宁波的发展也进入了一个多元融合的阶段.青椒味、酸菜味、鱼香味、葱香味、豆豉味…跳脱出宁波人吃鱼就配雪菜汁的传统,所有的一切都很新奇.

一条体态匀称的海鲈鱼一般在750克左右,太小没多少肉,生长的日子不够,太大肉质变粗糙.一条海鲈鱼从鱼苗长到750克的黄金比例,需1年左右的时间.挑选海鲈鱼以体态匀称且圆润的为好,肚子太涨的并非好事,回家杀鱼你或许会在鱼肚里发现一把店家喂的小鱼千.买鱼的时候,可以用手指按压—下鱼身,如果弹性好的话就表示鱼是新鲜的,但若是看到鱼尾呈现红色的话,就不要选了,因为那是鱼身有损伤的症状.

马面鱼

Mamian yu

只食其肉,不知其形,说的或许就是我们对马面鱼的印象.对着一整个水族箱认鱼,定不会将这个长相奇怪的鱼与我们餐桌上的美味联系在一起.

马面鱼眼睛很大嘴巴很小还长着一张大长脸,“马面”之名故此而来;它的头顶有一个角刺像旗杆一样飘摇,这头上的刺时常会缠绕在渔网上吓人一跳,在一些地方.还叫它“羊鱼”或者“鸡鱼”.它们没有鱼鳞,却有一张坚韧无比、布满毛刺的鱼皮,所以在宁波,更多把它称为“橡皮鱼”.想享用马面鱼的美味,必须要把鱼皮扒掉才可以,剥了皮后的马面鱼看着才亲切了些.

马面鱼在我们国家各海域都有分布,绿鳍马面纯尤其喜欢待在北部黄渤海水域,黄鳍马面魨则是南方居多,单角革魨盛产于钓鱼岛附近.七八十年代,绿鳍马面魨的捕捞量很大,几乎快要赶上带鱼了,但是这几年已经形不成渔汛,相反是黄鳍马面魨的捕捞量逐年攀升.虽然捕捞量这么大,但是真正以整条鱼流入市场的马面鱼并不多.受马面鱼身扎实肉质的影响,绝大多数鱼肉都被用来做烤鱼片、鱼蓉了.别看其貌不扬,马面鱼浑身无废物,形态丑陋的鱼皮可以用来做明胶,甚至鞣制成皮革.食不知味的时候,蒸一盘橡皮鱼干是宁波人的开胃方式.

石斑鱼

Shiban yu

说起大家对石斑鱼的第一印象,多半离不开一个“贵”字.凡是上台面的宴请,多会配一条石斑鱼撑场面.

宁波人对于石斑鱼的喜爱应该是源于粤菜馆.葱、姜、红椒都切成匀称的细丝;将石斑鱼放在砧板上拍晕,放在70度的热水中略烫,取出,用清水过冷后,打清鱼鳞;于肛门处开—刀,将鳃根割断,用竹筷从口往鳃部插至肚内,将鱼鳃和内脏一起挟出,洗净,用盐将鱼身抹匀.准备一个长盘,横架上筷两根,将鱼放上,撒上姜丝,用花生油淋在鱼身上,放入蒸笼;余油和豉油汁用碗盛载也一同放入蒸笼.以旺火蒸约8分钟左右,取出,撤上葱丝,淋上熟油和豉油皇汁即可上席.

别看我们餐桌上可食的石斑鱼仅有一个瓷盘的大小,在奉化可是捕到过90斤的野生石斑鱼.石斑鱼可以说是亚热带和热带海产中的天之骄子,看似温顺的它其实是一种凶猛的肉食性鱼类.

马鲛鱼

Majiao yu

平常外洋来的马鲛鱼.不高、肉又肥厚,在老饕眼里不大能上的了台面.一旦到了清明前后,若是在餐桌上能看到产自象山港的本地马鲛鱼,再挑剔的食客也会瞬间瞪大了眼睛,连称“客气”一一就这么前后三四十天.就只有此时洄流到象山港海域交配产籽的蓝点马鲛鱼,时间、季节均严格限定,才能吃出那种肉质鲜美细腻到极致的“鱼中极品”的口感来.本地还有专门的称呼,叫“蝽鼯”.应季时.菜场里多的是肯为其“一掷千金”的忠实拥趸.

那几日上好的新鲜鰆鯃,一要表面闪现着蓝绿色的光泽,二要摸上去手感偏硬,里肉颜色不能太白,而是些微的自然粉.鰆鯃的身段最为紧实,每一口都可以咬出鲜气四溢的肉汁o除了直接清蒸,宁波人还是喜欢加雪菜蒸,鲜味更浓.鰆鯃浑身都是宝,做汤、腌制均可,头尾煎炸—下,也能吃出西式炸物的满足感.

海蜒

清代袁枚在《随园食单》里这样写道:“海蜒,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳,作小菜亦可.”袁枚是大美食家,亲赞海蜒可见味道之佳.夏天闷热难耐的时候,将海蜒与冬瓜、咸笋同煮,或放碗简简单单的紫菜海蜒汤,清淡解腻,又有鲜味萦绕其中,最开胃不过.

宁波一带,渔山岛的海蜒可谓远近闻名,捕捞已有数百年历史.上岸后的海蜒需要趁新鲜尽快加工,烧开大锅水,装上小半篮的海蜒氽入滚水中.然后轻轻地左右摇晃,再瞬间提篮出水,到太阳下均匀地摊到竹篾席上晾干.这是门不折不扣的技术活,海蜒毕竟细小纤嫩,入水时间过长容易烂,过短则显生,影响千后的色泽外观,需要经验老道的渔民来掌握这分毫之间的不同.做得恰到好处的渔山海蜒,质地干燥、味鲜香浓、咸淡适口,再小亦为珍品.

鲳鱼

宁波方言里把鲳鱼叫做“叉扁鱼”,可谓形象:身子是扁平的,直到尾鳍分了个深深的叉口.比起其他要吃时间、吃质量的鱼种,鲳鱼算得上是相当平易近人的餐桌常客.它本身肉厚刺少,对鱼刺敏感的老人小孩都非常友好;再加上产量大、捕捞容易,家中主妇也很乐意在懒得想菜谱时,随手称几条回家.

很少吃鲳鱼的人,可能会不太习惯它腹部内较薄一侧的黑膜.看着像是坏了,入口还真有点淡淡的苦味.实际上这是鲳鱼天然的肚腹部,虽然卖相不佳,对人体倒也并无大碍.不喜欢的话,可以在清洗时先拿剪刀从肛门一直剪到鱼身与头部的连接处,掏出肚子内的所有杂物,包括吃了可能有毒的鱼籽;再撕去鱼鳃,撑开腹部,仔细清除附在腹壁上的黑膜.这样清清爽爽洗出来的鲳鱼,就可以让主厨大展身手,“闷烧炖煮总相宜”.

玉秃鱼

玉秃鱼,宁波人也叫箬鳎鱼、舌鳎鱼.方言直译“肉塌鱼”,瞧它眼睛歪斜、肉扁塌塌的,一面灰褐一面粉白,鱼如其名,长得实在是不大好看.好在玉秃鱼品质不错.没有寻常海鱼的腥气.老底子认为它有护眼名目的功效,所以家中长辈会经常做给小朋友吃.也幸好它肉多、几乎无刺,吃起来可以大片大片地撕下,很是爽快.

关于玉秃鱼之“丑”.民间还有一些有趣的传说.有说原本伶牙俐齿的玉秃鱼给其他鱼做媒,没见过面就定了亲,洞房花烛夜时事主互相见面觉得上了当,气冲冲地游到玉秃鱼面前“啪”地就是一掌,自此打歪了好端端的嘴;也有说孝子玉祥在寒冬腊月里去冰冻的河上为母亲求鱼,感动了上天,蹦出来一条河鲫鱼,善良的玉祥只切了一半,另一半送还河中,便成了只有单边有眼的玉秃鱼.传说归传说,长相天赐,吃鱼也不好“以貌取鱼”.挑选鳞片紧密、鱼皮难撕、鱼眼清澈的新鲜玉秃鱼,只需清蒸,便是至高无上的好鲜味.

带鱼

要争宁波人餐桌上的家常地位,带鱼定能名列前茅.清代袁枚在《随园食单》里就专门提到过“带鱼,宁波有鲜者,内地则无.其长数尺,鳞色闪烁如锡箔然”,可见彼时已有盛名.乾隆年间赵学敏所著《本革纲目拾遗》里讲得更精准,说其“出海中,形如带,头尖尾细,长者至五、六尺大小不等,无鳞,身有涎,千之作银光色,周身无细骨,正中一脊骨如边箕状,两面皆肉襄之,今人常食为海鲜”,形象地概括了带鱼的体貌体征.

宁波的菜市场里从不缺带鱼,不过仔细看去,一般多的是福建、南海等地的外洋品种,肥肥壮壮,讲究的吃客并不看得上.带鱼越冬前会摄人大量食物,味道就取决于它的糖分和脂肪;而越往南水温越高,海水饵料越少,因此宁波、舟山海域的本地带鱼,味道才是最好.正宗的本地带鱼眼睛很小、外圈透明,托住中间两头自然下垂,银色的鱼鳞轻轻一擦就会掉.三指宽度以上的,肉质口感最好.至于吃法,除了清蒸红烧这些常规类型,临近年节的宁波人还喜欢稍加盐腌、吊起来风干,入口更多了一份咸香的鲜气.或者跟着袁枚的提议,“以糖醋煎之,或用萝卜丝亦可”,百年前的做法到如今仍不落后.

大黄鱼

不大下厨房的人有时会误以为大黄鱼和小黄鱼只不过有体型上的区别,其实不然,两者在生物学上是黄鱼属的不同品种.大黄鱼身体延长而侧扁,鳞片小,尾柄较长,通常生活在浅海区域的中下水层;小黄鱼尾柄较短,口嘴更尖,当然体型也确实更小一点.不管大小黄鱼,宁波人对它们的吃法都很有研究,自有一番花样.

肉厚敦宴的新鲜大黄鱼,最适合与咸齑一同放汤.咸齑则以邱隘出产最有名,刚收的新鲜雪里蕻进行洗、腌、踩、亮等工序,反反复复,从初冬的清冷晴天开始,过1个月左右最好吃.将背部开口的大黄鱼稍煎—下,加水加咸齑,不用另外放什么特别的调料,慢慢就能熬出乳白色的汤汁来.这时候两者的鲜咸碰在一处,滋味十足,是年夜饭桌上必不可少的大菜.长得像“炸响铃”的腐皮包黄鱼做起来要费劲一些,大黄鱼必须剔骨去刺,包在豆腐皮里切成小段下锅炸.外皮要金黄酥脆,且不能挡住肉的鲜嫩;吃时沾点米醋,配上炸物浓郁的椒盐口感,最是好味.

龙头鱼

龙头鱼这个名字,听起来相当陌生;一说虾潺,宁波人便会露出恍然大悟的表情.它浑身上下只有一条异常柔软的主骨,其他骨头也细软如胡须,因而浙南一带的人把它叫做“水潺”,意思是像水一样顺滑柔软.对于吃鱼不爱刺的人来说,虾潺可谓是天赐的宝物.它入口的感觉像布丁更近豆腐,和豆腐烧在一起时口感非常相近,得靠鲜气来区分.在家多红烧或烧汤,出去吃海鲜大排档的时候,则一般会点家常不太做的椒盐虾潺.跟长相有点相近的拖黄鱼比起来,椒盐虾潺表层的面团更薄、里肉更嫩,柔若无骨.

虾潺和宁波人又一个重要的交集,便是日常经常会用来“塞塞口”的咸货龙头烤.虾潺晒干之后,原本柔软的躯干会变得分外坚硬.因为腌制的时候放了很多盐,将鱼千剪成小段、略煎一煎,一小口便能送下一大口饭.要是起早能端上一碗热腾腾的泡饭,眼前摆着泥螺、呛蟹、还有“咸”的龙头烤,那真是神仙也羡慕不来的金牌早饭了o

青蟹

老宁波谚语里有一说“八月蝤蛑抵只鹅”,蝤蛑就是青蟹的俗称,谚语的意思是农历八月份青蟹对人体滋补力强,吃一只青蟹相当于吃一只鹅.大概好吃螃蟹的人从来只心醉于舌尖美味,却还不曾想过原来还有一种螃蟹可以做到滋味和功效双全的.老底子人家有习俗,正逢秋日,朋友亲戚若有新生孩子的,就会送几只活青蟹过去,据说是“坐月子”吃的滋补佳品.

宁波沿海一带靠近三门湾的宁海象山是产青蟹的绝佳之地,因为它们一般都栖息于泥涂及近岸浅海中,平时随潮水进入泥涂,喜穴居于有淡水流出的地方.而放在市场里售卖的时候,往往得用尼龙带子紧紧困住其双螯.比起同类,青蟹可谓站在了“张牙舞爪”的顶峰,若不扎起来,那幅壮实狰狞的面目还真令人有点不敢靠近.幸好下锅的时候它总归安分了,肉质分外紧实,自有一份丝丝入扣的鲜甜.除了清蒸,宁波人还喜欢做一锅“浆”气十足的青蟹土豆羹,或拿来蒸蛋,各自为鲜.

白玉、蟹

在宁波方言里,从来没有“白玉蟹”这么优雅的名字,本地一呼“旁元蟹”,或是“彭越蟹”.白居易有诗云:“乡味珍彭越,时鲜贵鹧鸪.”,大概了为了纪念汉时被人诬陷的忠士彭越,以此为蟹名,宁波方言里即取“彭越”与“旁元”相似的音.

吃蟹总会贪图肉肥膏满,而旁元蟹似乎两边都沾不上边.除了腌之外宁波人对于旁元蟹,似乎很少再有其他的吃法.因为便宜,又下饭,家里的老人极爱吃旁元蟹,一斤有三四十只,用酱油、老酒腌制一夜,就可以吃上很久.晨起一碗泡饭,二三只旁元蟹,最美的奠过于团脐,姜的膏汁在泡饭汤里荡漾开一层充满食欲叉迷人的图案,混合着酱香和酒气的鲜味比任何一种螃蟹都来得更加浓郁,而这些一定要配上淡而无味的泡饭,白而受彩,相辅相成,如此才显得天衣无缝.即便对于旁元蟹毫无兴趣的人,也会被清晨的这一餐打动.最好的“压饭榔头’,奠过于此.

梭子蟹

海滨蟹多而繁杂,各个种类各有所倾心者,然而遍及甬城能获最爱之称的莫不是梭子蟹了.宁波人管梭子蟹叫白蟹,或者鲜白蟹,甬上闻名天下的红膏成蟹用的就是梭子蟹.每逢过年串门.即便平日里手头紧巴巴的人家,也在宴客这一天勒紧裤腰带去备上一份红膏咸蟹,这不仅是面子,更是宁波人代代相袭的文化.古人制此蟹有要诀:雌雄不能放在一起腌制.这样才能使蟹黄、蟹膏保持不沙;不可用嫩蟹;需全活,螯足无伤;酒酱等腌制的螃蟹.需要在短时间吃.

日子一过立秋.姆妈就开始在饭桌上“啧啧”地感叹:“鲜白蟹越来越多了,再等几天,价钿就便宜了.”过不了几天,家里就飘散出梭子蟹特有的鲜香气味.鲜白蟹贵在新鲜,最最方便的做法就是水煮,开水一过白色糊状的蛋白质就从肚脐处挤了出来.团脐有黄,尖脐白膏,两者价不同,吃法上亦有区别.用来做腌、醉、炝的一般都用团脐.生腌之后半凝脂状的蟹黄,鲜美绝伦.尖脐相对实惠,用来蒸煮或炒制,淡吃权当零嘴,也不至于心疼.

石蟹

市场上各种螃蟹争奇斗艳之时,石蟹是最不起眼的一种.每每到了晚市时.正逢店家收摊,贤惠的主妇们用五六块钱就能抓上一把回家.你若是前往海边.更是常常能够见到,有闲暇的妇人在码头上兜售自家捕捞上来的石蟹,大小不一满盆满钵的,要问,她们便会很豪气地一挥

淡菜

人生初次听说法式奶油烩贻贝、盐烤青口、九层塔炒海虹之类的西菜时,一度以为是什么闻所未闻的稀有食材,怀着朝圣之心相见后不免大笑:这不就是淡菜吗’立马被周围群嘲“根本不一样”,争论到面红耳赤,却依然傻傻分不清楚这几样长相极其接近的贝类.事实上无论青口、海虹还是淡菜,都是同属贻贝科的双壳类软体动物,名字不同基本上只是地域划分的问题.淡菜本来特指贝肉晾晒后的千制品,因为晒干过程中不放盐而得名.宁波人说的习惯了,便也不分干鲜,一律称淡菜.

宁波人吃淡菜最喜直接下水煮开,什么调料都不加,要的就是那种原汁原味的鲜劲.新鲜的淡菜咬起来极有韧劲,嘴里一边弥漫着大海特有的海腥气,一边又有咀嚼牛肉千的质感,海陆兼备.要么晒干后和冬瓜或豆腐一道煮汤,千货的鲜味悉数释出渗进汤汁之中,大大添了香气.

牡蛎

北方的客人来宁波,见桌上的一盘炝蟹若觉得有些野蛮,那要是再上一份宁波人口中的“蛎黄”多半是避之不及,高呼黑暗料理了吧!

冬季是盛产牡蛎的季节,俗语称“冬至到清明,蛎肉肥津津”.这是的牡蛎,生长的恰到好处,正是“增一分嫌肥,减一分嫌瘦”的微妙境界.这时的牡蛎通体淡黄,带着金的裙边,入口柔软丰腴却不过于肥壮,直接入口,鲜甜味会充盈整个口腔,就像是自然艺术般的把握和拿捏.

宁波人吃牡蛎喜欢生食,这就更讲究新鲜.市场上销售的牡蛎大多是采蛎工们撬壳挑出肉再卖的,所以要学会从肉质上判断.新鲜的牡蛎肉是浅黄或浅绿色的,闻起来带着些许海腥味,这是没泡过水的优质蛎肉.新鲜的牡蛎买回去,只需要放到碗里,拣阴凉处放着,怏些吃完就是

蛏子

“沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋;麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧”.若不是最后一句露了题,恐怕谁也想不到这首优雅的古诗是用来赞美蛏子的.蛏为蚌属,以田种之种之谓蛏田,形狭而长如中指,一名西施舌,言其美也.虽然生活在海泥中的蛏子刚捞上来时,外壳往往呈脏兮兮的淡褐色,里头肉身却愈发光亮白嫩.配上它头顶伸出的两个小揪揪.很像简笔画版的小白兔,美且可爱.

宁波人挑蛏子,要是店家说一句“正宗宁海长街来的”,不论真假都会立刻停下脚步细看一番一一来自“中国蛏子之乡”的特产,任谁都不得不服,当地人更将之视若珍宝.

为什么长街的蛏子特别好吃呢’当地濒临三门湾,常年有大量淡水注入,海水咸淡适宜,饵料丰富,涂质以泥沙为主,因而蛏子生长快、个体大、肉嫩而肥、色百味鲜.

海瓜子

还是在初夏的时候,某次带一位北方来的友人去大排档吃夜宵.琳琅满目的海鲜成筐地摞在路边,友人左看看右看看,猛然瞪大眼睛指着角落:“这啥?贝壳吗?这么小7从来没见过…”惊愕之情溢于言表.跟着望去,正是一堆水灵灵亮晶晶的海瓜子.遂吩咐老板速炒了一盆上桌,油光发亮的,吃得友人恨不得连壳带肉吞下去,敲着碗直呼过瘾.所以海瓜子当真物如其名,除了长相极似南瓜子外,同样自带一吃就停不下来的魔性.

本地产的海瓜子,以慈溪一带最为出名,镇海弯塘也有专门可以摸海瓜子的泥涂.潮退后的海涂是一个异常丰富的生物世界,柔软黏稠,海瓜子就星星点点地藏在底下.有经验的阿姨知道,找海瓜子需要寻水面上一种特殊的“花纹”,挖到下面一指深的地方,基本上百发百中,多捞几把就可以坐下来开磕海瓜子了.

蚶子

每年临近新年,家里就会多一个凉菜,那就是蚶子,而凡是有蚶子的时候,家里好喝酒的长辈,就会拿出酒杯,小酌一番.吃蚶子,喜的就是那“血淋嗒嘀”的鲜甜味.宁波人吃蚶子做法极其简单,就是穿烫,但往往越简单的做法就越考验技巧.将洗好的蚶子投入沸水锅,这步讲究的是快,蚶壳微开时,快速捞出,若是烫好的蚶子能够轻松撬成两瓣,那这一步就算是成功的.

宁波蚶子,以奉化的奉蚶为佳品.在奉化,一直都延续着奉蚶最传统的养殖方法一一筑塘蓄水法.冬季放养,至第二年10月起捕捞上市,以小寒到大寒期间(1月份)捕捞的最为肥美.这时所产的蚶子颗粒较大,蚶肉肥满,蚶血鲜红,无泥腥味,肉味极鲜.《本革纲目》记载,蚶肉具有“润五脏、益血色”等功效,自古以来是民间喜食的珍贵滋补佳品.

泥螺

对于螺的评定,十个吃客应给能给出十个答案.对于东海沿海一带偏爱“小海鲜”的习性来说,海鲜味都在这个“小”字中,而螺类就是最能突显其精妙的部分,吃的时候尤其讲究点“口舌”功夫.吃螺最精彩的部分不是吧唧出味道,还要能畅快地把肉吃进嘴里,同时又不被锐利的壳和恼人的泥禁阻挠,才算真厉害.

泥螺,在“小”的排名中位列前茅,却又有着不可小觑的巨大能量,足以吞下一碗饭.宁波的“黄泥螺”声名在外,选用上好的泥螺,螺壳薄如蝉翼,螺肉剔透似湖泊,小小一颗中蕴含的是黄酒的醇香和螺肉的爽脆,配上粥或是泡饭,可以暴风式吸人.新鲜的泥螺葱油也是经典,葱、姜、蒜、辣椒的搭配浓香四溢.取筷子夹起一个,用舌头轻轻一吮,香嫩的螺肉应声滑入口中,那感觉是会上瘾的.

望潮

望潮这个名字取得好,一听就有海风拂面,脑海中浮现站在岸边望着无尽汪洋的壮阔画面.实际上它的个头不大,不算八爪,身子仅有鸽蛋大小,平时就蜷居在近海滩涂的洞穴内.清代诗人陈汝谐讲望潮是“骨软膏柔笑贱微,桂花时节最鲜肥.灵珠不结青丝网,八足轻趱斗水飞”,虽为文人之语,倒也恰如其分地展现了其形状和好味.常有人分不清望潮和章鱼,两者算是一脉相承的亲属关系.鄞州的《宝庆志》里有记载,说这些章鱼动物“大者叫‘石拒’、次者日‘章举’、小者日‘望潮¨’.按体型分类或许在生物学上不大严谨,不过对于“馋劳”的宁波人来说,能在菜场上买的出来就能算数.

前两年因为《舌尖上的中国》第二部出镜的关系,望潮着宴在网上小红了一把.不过大概是因为捕获量小、出产十分有限的关系,它本身就不便宜.11月初去码头上吃饭的时候,要价20元小小一只,可谓金贵.但无奈望潮好吃,一定要整只浓油赤酱地红烧,千万不要剖腹,不能断足.入口比一般的章鱼要韧得多,肚子里都是满满的膏黄.虽然常常会很难咬断,只能囫囵吞下,但那种填满整个口腔的鲜甜依然令人欲罢不能.

鱿鱼

鱿鱼不是鱼,却有着和鱼不相上下的餐桌人气.我们一般说的鱿鱼分两种,躯体比较肥大的叫“乌贼”,需切开来吃;躯体较细长的叫“柔鱼”,福建海边称呼为“小管”,个头小很多,适合整只白灼或做包装食品里的鱿鱼仔.优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红.无论大小,四季易取得,无论什么时候端上餐桌、做什么搭配,人们都不会忽略这一口脆爽弹滑的鲜味.

铁板鱿鱼、香辣鱿鱼、红烧鱿鱼、爆炒鱿鱼花……鱿鱼的吃法花色繁多,不过一向重咸鲜的宁波人反而不太会选择这些重口的做法.多半是拿芹菜、香千来配个清爽的小炒,或端上万能的心头好咸齑,腌菜的咸味配上鱿鱼的爽口,连调料都省了o炒鱿鱼之前,清洗很重要.记得要把头部、肚囊、墨袋等看得见摸得着的硬处全部去除,再用清水泡一下,整个完全柔软清洁了再下锅.

墨鱼

这种以喷墨著称的软体动物,拥有两个耳熟能详的名字:墨鱼是学名,乌贼是俗称.古代人就很喜欢它,因其在中医里其药用价值极高.墨鱼千和绿豆煨汤,据说可以明目清火;长条的干燥的乌贼骨研磨后可作止血药.其貌虽不扬,用途颇多.

不过宁波人吃乌贼,最爱的还是乌贼蛋.此“蛋”不是真正的蛋,而是乌贼的缠卵腺加工而成的卯状物,因为颜色乳白、形状相像而得名.乌贼蛋须渔民新鲜下重盐腌制,吃时放一点点料酒、姜片同蒸,蒸完后会变得发黄发千.因为极咸,一小片就可以送下好大一口饭.再加上小贵,若是搅一大块一口吃下,不仅会被咸得龇牙咧嘴,还会被节俭的母亲心疼地敲筷子,“这么不会吃”.正确的吃法应该是掰下一小块,送到嘴里沿着天然的纹路用舌头撕成若干片,慢慢和饭嚼下.如此才能最好地体验到乌贼蛋的咸香可口,在舌尖齐聚炸裂的快感.

活皮虾

“活皮虾”是宁波老话的叫法,指的就是市面上常见的一款“街虾”.这款虾放在海鲜摊头很好认,卖相最普通的,毫无章法堆成堆卖的多半就是了.若专业些,还可以看虾头,活皮虾没煮熟前虾壳须角处有些发红.因为这类虾壳较硬,所以也会被人称为硬壳虾,总之就是比较常见的宁波本土小海鲜.每年虾刚上市那会儿,宁波人还是喜欢最传统的白灼做法,因为活皮虾都是从离岸500多公里的冷水近海区里捕捞上来的,不打激素纯天然,哪怕啥也不加,就丢清水里白煮,尝起来也有一股天然海水咸鲜味.

当然,对于“喜新厌旧”的孩子们来说,味道再鲜,被连番轰炸了一个礼拜,那味道也就厌了,这时候家中若有老人,就会张罗起做虾干的事.选活皮虾产量最高,最底的时候,看好天气,把新鲜买来的活皮虾丢锅里一煮,然后沥干水,铺开晒干,晒干后的活皮虾海味更浓,而且越嚼越香,回味还带着一丝丝鲜甜口.竹

竹虾

竹节虾是近几年活跃在宁波鱼市的虾类,同样好认,但有别于活皮虾的亲民,竹节虾的好认源于它的“气场”.竹节虾身体是淡淡的浅黄,带着蓝褐色横条斑花纹,尾尖还有鲜蓝色的点缀,可以说是顶好看的虾.而且它的个头很大,最大的雌虾可以长至12 20厘米,一只就能独成~道菜,自然显得贵气十足.

竹节虾的口感也非常能收买人心.用开背虾的做法烹制新鲜的竹节虾,挑出虾线,加些蒜蓉、粉丝调味,直接上锅蒸,等到透明的虾肉变成嫩白色,就可以出锅淋上葱油,切开的虾肉会带有一个调皮的卷儿,那香味四散开来,真的可以用香艳诱人来形容.摘去虾头,不忘吸一口透鲜的虾脑,然后用筷子沿刀口揭下整块虾肉,那口感丝丝分明,还带有嚼劲,一嘴满满的虾肉特别满足,绝不愧对“虾后”的美称.

虾姑

虾姑,也就是皮皮虾,可以说是一款神奇的海产,不同于我们常见的虾和蟹,它们体态怪异,长得像一只肉虫.但这奇形怪状的家伙却深受吃货们的喜爱,不仅成为了国民海鲜,还是超人气的网红表情.

人气超凡自然有许多俗名,中国不同地域的老百姓对于虾蛄的叫法不一,如:虾爬子、虾婆、虾公、濑尿虾等等.而虾本身,也有让人觉得好玩又好笑的许多萌点.只不过徒有凶悍的外表,从水中被捞起时,惊恐的皮皮虾腹部会射出透明液体,好似撒尿一般,丝毫没有了先前霸气的样子.

每年的4至6月间是皮皮虾的产卵季节,经过一整个秋冬的能量蓄积,此时的虾蛄肉质饱满,雄虾肥壮、雌虾膏美,这也是是食用虾蛄最好的季节.雌虾嫩肉中裹着一整条韧劲十足的虾膏,吃起来特别带劲.

人师之路艺术盛宴

12月5日,宁波博物馆一楼大厅高朋满足、群星荟萃,处处洋溢着浓郁的艺术气息.备受瞩目的“不逾矩不——韩天衡学艺术七十年书画印展”暨“百乐雅集——韩天衡师生第十二届书画印展”在这里隆重开幕.

作为中国当代最具影响力的艺术家、教育家之一,韩天衡在书法、篆刻、国画领域皆有极高的造诣,“不逾矩不——韩天衡学艺七十年书画印展”是继杭州、武汉、上海、澳门、昆明、济南等地巡展后的第八站.韩天衡这次不仅带来了半个多世纪以来创作的书画印及文玩精品320余件,还耗费半年时间专门为宁波创作了超过60件新作品.

从上世纪六十年代末开始收徒教学,到如今韩天衡的人室弟子已有350多人,遍及全国各地和海外.在2017年年初的宁波市繁荣发展社会主义文艺工作会议上,他和其他11位艺术家一起,被宁波市政府特聘为文艺大师,并成立了以他们名字命名的文艺大师工作室.韩天衡在讲话中表示:“既然给我这个职务,我就有责任为宁波做些事情.经过一段漫长时间的思考和组织准备,我们带来了‘不逾矩不 韩天衡学艺七十年书画印展’,以及与270个弟子的‘百乐雅集 韩天衡师生第十二届书画印展’.同时,我感到单单有视觉享受不够,文化需要有涵养的东西感染与带动大家,所以我策划了以书画印学术讲座、艺术示范、文人生活、书画印鉴定等内容的文化艺术周.希望通过这一系列活动,我和我的学生们可以为宁波打造国际化文化名城付出一点劳动.”

从12月5日至12月10日,韩天衡和他的弟子们,围绕书法、绘画、篆刻、雅具、雕刻、摄影及艺术赏析等多个主题,在宁波博物馆举行了为期一周的公共艺术教育周系列讲座.他们在现场进行了艺术创作示范与互动,让更多的甬城市民感受到中华民族坚定的文化自信,为这个江南初冬增添了一场温暖而多彩的视觉盛宴.

宁波论文范文结:

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