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柿子脱涩原理与脱涩方法

赵国庆

柿树,原产于中国,果实除鲜食外,可加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等,素有“木本粮食果树”之美称.柿子主要用于鲜食,一般成熟后都有涩味,不经脱涩无法直接食用.这是由于柿子果肉中含有鞣酸（也称单宁、单宁酸）,而鞣酸多数以可溶性状态存在.虽然鞣酸在果实成熟过程中,可以逐渐由可溶性转化为不可溶性状态,但采下后仍有部分可溶性鞣酸存在,鞣酸有收敛作用,当果肉被咬破后,可溶性鞣酸流出被唾液溶解,使人感到涩味很大,冈此须经过人工脱涩处理后方可食用.而甜柿类果实之所以采下后便可直接食用,是由于采收前果肉内的鞣酸在树卜已完全转化为不溶性状态,当果肉被咬破后不能被唾液所溶解,所以食用者感觉不到涩味.

一、脱涩原理

脱涩,就是将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸,这种变化只在鞣酸细胞内进行,并非将鞣酸除去或减少.

柿子脱涩原理,大致分为两种：一种是直接作用,即用乙醇、石灰水和食盐等物质,直接渗入果肉中,与其中的鞣酸发生沉淀,使可溶性鞣酸转化为不溶性,达到脱涩的目的；另一种是间接作用,将果实置于水或二氧化碳、乙烯等气体中,在无氧条件下,使果肉细胞分子间进行内呼吸,分解果实内的糖分,放出二氧化碳,产生乙醇,乙醇再转化为乙醛,乙醛义与可溶性鞣酸结合,变为不可溶性的树脂状物质,使果实失去涩味.有的脱涩方法兼有以上两种原理.

二、脱涩方法

脱涩的快慢,与品种和果实成熟度有关,也与当时气温和化学物质有关.脱涩方法一般有以下8种.

1用温水脱涩

将新鲜柿子浸没在40.C左右温水中,加盖密封,保持恒温,经10~ 24小时便能脱涩.将柿子放在冷水中浸5~6天也能脱涩,但需要经常换水.此方法脱涩的柿子味淡,不能久贮,经2天果色即变褐色,果实变软,不宜在大规模生产中使用.但因此方法简单易行、脱涩速度快,故适合小商贩和家庭采用.

2．用石灰水脱涩

将果实浸入3%~ 5%的石灰水中,操作时,要先用水把石灰溶化,再加水稀释到上述浓度,石灰水要淹没柿子,使石灰直接和柿子中的鞣酸发生作用,经3~4天脱涩后便可食用.如能提高石灰水温度,便能缩短脱涩时间.由于石灰水中钙离子能阻碍原果胶的水解作用,所以脱涩后果实特别脆,很适宜处理着色不久的柿子.此法惟一的缺点是,脱涩后果实表面附有石灰痕迹,且不易洗净,有碍于果而美观,若处理不当,还会引起裂果.

3．用二氧化碳脱涩

把柿子装入密闭容器中,注入浓度为70%的二氧化碳气体（为适宜脱涩浓度）,而后密封存放在15~25℃的温度条件下,经过48~ 50小时,即可脱涩上市出售.

4．用乙烯利脱涩

将采摘下米的柿子,浸泡在浓度为0.4~0.5克／千克的乙烯利溶液中,浸泡10分钟后,捞出放在塑料薄膜上,堆放48~ 50小时,即可脱涩上市出售.

5．用酒精脱涩

选用可装下15千克柿子的纸箱,在箱内垫0.03毫米厚的聚乙烯薄膜袋,按每千克柿子取4毫升酒精或固体酒精（含40%酒精）的用量,将酒精倒在厚吸水纸或脱脂棉上,每个纸箱底部放1~2块,即可密封外运.运输途中柿子正好脱涩,到达目的地即可销售.但是要注意,此法对高桩大果型品种（如斤柿）的果实不能脱涩.

6．用谷氨酸钠脱涩

取50克谷氨酸钠,加入40%乙醇750毫升,再加入40%乙酸250毫升,放入高压锅内加热,然后把所产生的蒸汽导入盛有柿子的塑料桶中,5分钟后密封脱涩,2天后柿子即可食用.此法脱涩的柿子,外观黄绿色,肉脆、味甜、醇香、口感好,硬度也好.

7．用松针脱涩

采用松针脱涩时,先在脱涩用的容器底部铺1层切成小段的鲜松树针,约1 0厘米厚,装入6层柿子之后,再放1层松针,直到把柿子装满,再铺1层松针,然后密封脱涩3~5天即可上市.利用松针的呼吸作用强度比柿子的呼吸作用约大10倍,耗氧快,迫使柿子进行无氧呼吸,从而达到脱涩的日的.松针脱涩法简便、省工、省时,在有松树生长的柿产区口可以采用.

8．用榕树叶脱涩

在有榕树的柿产区,可选用榕树叶对柿子进行脱涩.具体方法是,在容器底部铺1层榕树叶,再装1层柿子,就这样一层层装满后,在容器上部再铺1层榕树叶,然后密封9天柿子即可脱涩.

各柿产区可根据当地的实际情况和经济条件,来选择适宜的脱涩方法.但无论采用哪种方法,都必须先对柿子进行挑选,剔除破伤果及病虫果,以免在脱涩过程中引起病菌感染,损伤柿子的外观及品质.

（作者联系地址：山东省兰陵县会宝路140号6排2号兰陵县种子公司邮编：277700）

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