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听江湖夜雨，且用水煮肉片
人在江湖飘,江湖里随时伺候你的,有可能就是一道水煮菜.
这道菜,多半不是云淡风轻的白水煮.但水煮究竟是不是只有麻辣堆砌出浑浑然一片天地？老江湖说不是.水煮的核心要义,绝不是单纯的以麻辣打天下,而是在于五味的调和.
所谓调和五味,其实是个哲学命题.老江湖说,做得好水煮菜的厨子,不一定要读多少书,但一定要有见识——正如中正平和是雅乐的标准.做菜的人生也需要先尝尽世间多少滋味,才能把握住麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆的分寸之美.
有了这哕里哕嗦的开头,我才来推出今天的主角：水煮肉片.这道来自川菜传统体系中的经典菜肴,正好体现出“调和”之魅力.从水里汆烫而熟的肉片,最后在一瓢热油里华丽丽展示出错落有致,起承转合之后的漂亮,实在是江湖性情的最佳体现.红尘嚣嚣,热烈的妖娆,自有一份独特的存在.
水煮肉片是缘起“川菜下河帮”的一道名菜,因制作的肉片未经划油,以水煮熟,故名水煮肉片.咸菜肉片香辣,软嫩,易嚼.吃时肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭一先收收口水,步入正题.
一道正宗的水煮肉片,最后一定是要吃得出“鲜、香”二字.像一场初恋,这道菜也可以十分浪漫.主料选用猪里脊肉一条,配菜以蒜苗铺面,黄豆芽或者小油菜打底等均可.调料中除传统的花椒、辣椒、葱姜蒜以外,配以适量的料酒是关键的一步.尤其是给肉片码味的时候,适量的料酒提前进入,会让咸菜产生妙不可言的滋味.但要做出水煮肉片 “麻、辣、鲜、香”的妖娆性情来,就必须先把花椒面、辣椒面制作好以备用.
起油锅,油温升至七成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入豆瓣酱炒香——这像一场武林大会,不管内容是否精彩,一定先把声势和氛围营造到位.然后,加水和适量盐煮开,再将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻,捞出装入盘中摆好造型.
很快,最重要的一步来了——这是考验你的耐心与修炼.要将码好味的里脊肉一片一片放入锅中烫熟,捞入盘中优雅地覆盖在打底的青菜上,肉片必须是白嫩丰腴.随后将锅中红汤汁加味精、料酒熬一会儿,勾 “玻璃芡”调味后倒入盘中,就又是一重境界.
稍后,将预先制好的花椒面、辣椒面均匀撒在肉片上.重起油锅,将菜油烧至六咸热时关火,再果断一瓢热辣辣的油浇在白嫩的肉片上,只听到“刺啦”一声,一盘红亮亮热乎乎的水煮肉片便活脱脱跳将出来.入口软嫩鲜香麻辣烫,直让你回忆起恋爱中不可忘却的浪漫.
时光就是一把杀猪刀,一刀一刀催人老.人一旦长大了成熟了,回首来时路,都已是风景模糊.不管你是竹杖芒鞋轻胜马,还是念天地之悠悠,独怆然而涕下,其实重要的,还是终究要有一颗躁动的心.不如且用一盘水煮肉片,然后听一场江湖夜雨,热凉交错,滋味正好.
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