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家常调味料，亦须防风险
刘晓梅
一日三餐,是日常生活的永恒主题,要烹调出色香味俱全的日常三餐,各种调味料不可或缺.不过,各种调料也要适量地正确使用添加,否则会带来健康风险.
家常调味料的种类
咸味调料 烹饪应用中咸味是主味,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口.咸味调料包括酱油、食盐、酱等.
甜味调料 甜味使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用.甜味调料包括蜂蜜、食糖、饴糖等.
酸味调料 酸味有收敛固涩的效用,可助肠胃消化,还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲.酸味调料包括醋、番茄酱等.
辣味调料 辣味的功能是促进食味紧张、增进食欲.辣味调料包括花椒、辣椒、姜、葱、蒜等.
鲜味调料 鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,大多存在于畜肉、鱼 鲜、禽蛋等主料中.鲜味调料包括鱼露、味精、蚝油等.
家常调味料使用的注意事项
★低盐少糖最为妙
盐主要成分是氯化钠,能增鲜、解腻、增香,还能杀菌、消炎、防腐,堪称“味中之王”.世界卫生组织规定,成人每日盐的摄入量不应超过6克,正常人每日摄入35~40克食盐就会引起急性中毒,出现水肿症状.高盐饮食,也是高血压的致病根源.
糖可使菜肴甜蜜,提升营养,使菜品增色美观.人在运动中补充适量的糖,可节约肌糖原的损耗,减少蛋白质和脂肪酸供能比例,延缓疲惫的发生.但过量摄糖会导致蛀牙,还能引发肥胖病、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞,甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用.糖尿病、肝炎患者要尽量少摄取.
★“三椒”属热宜少食
辣椒富含维生素A、C,有较高的营养价值.多吃还可以增加胃酸分泌,增进食欲.进食辣椒时,由于会冒汗,所以能减少体内脂肪的堆积,起到减肥作用.辣椒辛辣,过量进食易造成口腔及胃黏膜充血、肠道蠕动加剧而引致胃部不适.
花椒属性温热,味辛香而麻,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴都要用到它.多食会使人燥不能忍,引起消化道和泌尿道一些病症,所以夏季最好少食.阴虚火旺者及实热证患者也尽量少食,孕期妇女也不宜进食花椒调料.
胡椒可去除肉类腥味,有助散热、增加胃酸分泌,有下气、温中、祛痰等功效.胡椒属辛热、性燥,肝火偏旺或阴虚体热的人,应避免多食.发热性疾病患者应当忌吃胡椒,以免加重病情,有胃痛和消化不良症状者也不宜进食.
★孕妇应忌食茴香
茴香俗称“八角”或“大料”,含有挥发性的茴香醛,具有强烈的芳香气味,有促进食欲、祛痰、祛风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用.作为调料,可以去腥增香,尤其适合炖菜.茴香同样属热性调味料,阴虚火旺者不可过多食用,否则容易发疮.夏天不宜多食,孕妇也要忌食.
★豆蔻多食致
豆蔻性味辛温,浓郁,是烧、卤、腌制菜肴的上好调料,它有化湿顺气、暖脾胃的作用.豆蔻入脑有兴奋、致幻作用,会引起恐惧感、视线模糊、作呕头痛以及行为异常等,故不可多用.
★体热不宜食桂皮
桂皮含桂皮醛、丁香油等成分,可以提高菜肴的芳香味.它还有温中祛寒、温经止痛、健胃、促进食欲等功能.但是,体内有热及胃火重者应忌食,若过量摄入轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病.
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