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上扬州品狮子头
狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴.传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼、金钱虾饼、鸡条、葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头.
狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻.但现代一般会用较多瘦肉.徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也.猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉.以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂.然后,以文火干烧之.每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出.”
该菜历史悠久,宋人诗云：“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”.将吃螃蟹斩肉比喻成 “骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了.清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下：“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成.或炸或蒸（衬用嫩青）.” 可见狮子头一菜在清代就为社会公认了.
狮子头一菜的烹制极重火功.用微火焖约四十分钟,这样制出后便肥而不腻、入口即化了.
春天,是江鲜活跃的季节,鮰鱼是长江三鲜之一,肉质细嫩,尤为鲜美,在传统狮子头中加入鱼肉,使其口感更佳,“ 清淡不平淡,鲜香雅致”.
江南的夏季,天气闷热令人乏味,在狮子头内加入手工腌制的酸菜和野生竹荪,口感更佳清爽,肥而不腻.
秋季是江南水乡螃蟹丰收的季节,雪莲狮子头内增加秋季的蟹香,无论从观赏度还是口味上,都应时应景.
江南的冬季温婉妖娆,河虾鲜美肥嫩,添加了河虾仁的狮子头,温润鲜美,更加生动.
厨娘八宝狮子头
原料：黑猪肉、肉粽、花生仁、香芋特色：香口爽味过足瘾,纯手工打制80 下,确保有韧性,文火炖至4 小时,汤汁全入味,精肉质感,粽米黏糯,蛋黄鲜美.
绣球武狮狮子楼的狮子头
极品狮子头
原料：五花肉、荸荠、虾籽、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、葱姜等
做法：
1、五花肉去皮切成石榴粒大小的肉粒,然后加入调料鸡蛋搅打上劲；
2、再将搅打上劲的肉粒搓成一个一个的大肉圆；
3、大砂锅上水加入葱姜料酒,再放入一些淖好水的肉排,烧开再把搓好的大肉圆下入锅中大火烧开改小火炖至酥烂即可.特色：软糯滑腻、醇厚鲜美.
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