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法国美食教皇：他让做饭成为艺术
“发现一款新菜,比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大.”
一提到法国大厨,你眼前会浮现怎样的画面？是不是一个穿着白色制服,头戴高帽的胖厨师？
这个经典的厨师形象来自一个人,他就是法国餐饮界的泰斗人物,保罗·博古斯.
博古斯是一位连续拥有52 年米其林三星荣誉的传奇大厨.他曾经让身穿白色制服、头顶高帽、手持锅铲的厨师形象深入人心.
1 月20 日,这位“世纪厨神”溘然长逝,享年91 岁,只留下美味在人间.法国总统马克龙哀悼他说：“全法各地的厨师都在厨房中为他同声哭泣.”
法国流传着这样一句话,“你可以不知道路易十四是谁,但你必须记得博古斯这个厨子！”
博古斯曾被《时代周刊》评为“60 年来影响世界的人物”之一,成为唯二入选这一名单的法国人,另一位是戴高乐.如今,法餐在世界餐饮体系中能有如此顶尖的地位,博古斯功不可没.
1926 年,保罗·博古斯诞生于法国里昂郊区的一个厨师世家,祖上7 代都是大厨.博古斯是在后厨长大的,从9 岁起就开始跟着父亲学习烹煮小牛腰子.青年时期,博古斯平静的生活被战争中断.18 岁时,博古斯自愿加入了戴高乐将军领导的武装力量“自由法国军队”.直到战争结束,博古斯才终于有机会重返心爱的厨房.20 岁时,博古斯开始在知名餐厅———“布瑞兹尔妈妈”工作,后又师从名厨Fernand Point,学习到独一无二的精湛厨艺.
1956 年,博古斯回到家乡,开始接手家族餐厅的生意.但那时,家族餐厅“柯隆桥餐厅”早已转手他人.博古斯回来之后,开始掌管餐厅后厨,只用了两年时间就带着餐厅摘下了米其林一星.柯隆桥餐厅在1960 年又获得米其林二星,并在1966 年最终荣获米其林三星.这一年,博古斯也终于把家族餐厅赎回,收归自己名下.
从接手餐厅到取得米其林最高等级,博古斯用了10 年,此时的他在法国餐饮界已经是一个传奇.而后来博古斯名声大噪,还是因为一道特殊的菜肴.这道菜肴名叫黑松露汤V.G.E..V.G.E.是当时法国总统瓦勒里·季斯卡·德斯坦的名字缩写,在1975 年爱丽舍宫的国宴上,这道菜肴登上了德斯坦总统的餐桌.
在浓郁的鸡汤里,博古斯富有创意地混合了昂贵的松露与鹅肝,还在酒杯状的汤盅上盖了一张烘烤制成的酥皮.用勺子轻轻一敲,酥皮会立即掉入汤中,汤汁的香浓混合着酥皮的松脆的口感,瞬间征服了德斯坦总统,也让博古斯一鸣惊人.
博古斯给法国饮食界带来的影响,更在于烹饪方式的革新.
还记得电影《料理鼠王》中,主人公接待美食评论家时的紧张场景吗？博古斯也曾经历过一位评论家的来访,但他只用一把青刀豆就征服了这个挑剔的食客.当时,著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来博古斯的餐厅试吃.而博古斯在花园里随手摘了一把青刀豆,简单用水煮过之后,只用橄榄油、青葱、食盐稍作调制,就把菜端上了桌.结果这道简单的菜肴却让评论家颇感意外.在评论家品尝过的众多美食中,青刀豆带来的清新口感独一无二.而后,“新厨艺”的烹饪方法在全法国流行起来.
当时,业界把博古斯视为“新法餐”的创始人,不过博古斯却对这个标签不以为然,他甚至还戏谑地说：“哪有所谓的新法餐,我又没有创造什么新东西,我就是减少了东西而已.这个名字也不是我发明的.”“新厨艺,就是盘子里一无所有,而一切都在账单上.”
博古斯也是第一个走出国门、前往日本、巴西、美国开办餐厅的法国人.除了执掌餐厅,博古斯还创办厨师学校、出版图书,致力于把法国美食文化传递到世界的各个角落.
尽管功成名就,博古斯依然坚持“洗手作羹汤”,“发现一款新菜,比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大”.只要一有时间,博古斯就会亲自到里昂中心市场挑选新鲜的食材.这个习惯,多年来从未改变.
（春丽荐自《环球人物》）
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