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桑叶红茶加工工艺优化和开发

摘 要 以广西邕宁本地的桑叶为原料,采用红茶加工工艺制作,经过切叶、萎凋、揉捻、发酵、炒制、干燥工序制作桑叶红茶,对影响桑叶红茶发酵的发酵时间、发酵温度、发酵湿度在单因素试验的基础上,通过三因素三水平正交试验优化3 个因素获得最佳的发酵工艺参数,用常规的感官评审方法评价其品质,测定其营养及生物活性成分,综合评定并提出最优桑叶红茶加工工艺;并将桑叶红茶与红茶、虫草和菊花进行配比,开发复合桑叶茶.

关键词 桑叶红茶;发酵;工艺条件;复合茶

中图分类号:S888 文献标识码:B 文章编号:2095-1205(2018)11-07-04

桑叶中含有丰富的氨基酸、碳水化合物、纤维素、维生素和钙、铁、锌等矿物质[1,2],还富含人体所必须的多种生物活性成分,是卫生部公布的药食两用功能食品原料.古代中医名著《本草纲目》、《本草经疏》、《百草镜》等都有桑叶入药的记载.现代药理研究表明,桑叶具有降血糖、降血脂、降低血清胆固醇、清除氧自由基、抗菌及抗病毒等作用,可以防治高血压、糖尿病、动脉粥样硬化、肥胖症等慢性病,并具有导泻通便、保护肠粘膜和减肥等保健作用和有类似人参的补益和抗衰老作用等[2,3,4].

周继荣等人对桑叶茶按照红茶的制作方法进行加工,实验结果发现,如果按照红茶的加工工艺制成的桑叶红茶有着明显的品质缺陷,难以表现出红汤红叶的品质特征,香气和滋味带有令人不愉快的腥酸气味[5].杨清等人通过对桑叶红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究,采用普通红茶的加工工艺方法来制作桑叶红茶,在优化工艺条件下,桑叶红茶的汤色红亮,色泽乌润,滋味回甘,综合性品质较好.结果也表明桑叶红茶的制作过程中,发酵时间是发酵过程中的关键因素之一,也可能是桑叶红茶异味大大减弱的重要原因[6].因此控制发酵时间,增强酶的活化程度,促进多酚类的氧化缩合,可以形成桑叶红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使桑叶发酵充分,可以减少青涩气味,并产生浓郁的香气.

目前市场上出售的桑叶红茶,经过开水冲泡后,出现的臭青气味和涩味仍然是影响桑茶品质的重要原因,桑叶茶中有效成分的含量也没有得到较好的保存.所以,优化桑叶红茶的加工工艺显得尤为重要.本试验以广西邕宁本地的桑叶为原料,采用红茶加工工艺制作桑叶红茶,探讨并优化桑叶红茶的发酵工艺参数,希望开发出一种口感和滋味优良,同时具有保健功效的桑叶红茶;通过分析其内质成分的含量,并将其与已有的普通茶进行比较,为推动广西桑叶资源的开发利用、精深加工及植物功能性健康食品的开发等方面提供一定的理论基础和参考依据.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

邕宁三江桑蚕基地桑园桑叶,工夫红茶、虫草、菊花.

1.1.2 主要设备

桑叶切碎机:南宁市骏丰机械制造厂.

茶叶揉捻机:6CR-25 型,南宁市创宇茶叶机械有限公司.

茶叶双锅曲毫炒干机:6CCQ-50 型,南宁市创宇茶叶机械有限公司.

数显式电热恒温干燥箱:101 -BA 型,上海沪越实验仪器有限公司.

瑞包装机械:AC 型,瑞利包装机械有限公司.

电子天平:BSA223 S 型,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司.

温湿度计.

美的空调:广东美的生活电器制造有限公司.

1.2 方法

采用类似普通红茶的加工方法制作桑叶红茶,经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等制作工艺制成桑叶红茶.具体的操作步骤如下:

(1)采摘:统一采摘邕宁区三江桑蚕基地桑园新鲜桑叶,清洗干净.

(2)萎凋:将步骤(1)采摘的新鲜桑叶在室内弱光处摊晾,萎凋的温度为20~30 ℃,萎凋的时间为3~5 h,这段时间内翻动数次至桑叶的含水量约达到60 %~80 %(W/W),保证萎凋的质量.

(3)切叶:将步骤(2)桑叶切成宽约1cm,长约3cm.(4)揉捻:将切好的桑叶进行揉捻,揉捻的程度以细胞的损伤率达到70 %以上,让桑叶汁充分的外溢,粘附在桑叶的表面,手握紧桑叶汁溢而不成滴为益.

(5)发酵:将步骤(4)所得的桑叶归堆厚度约为3 cm,在单因素试验的基础上,再通过三因素三水平正交试验,试验设计如表1,进行不同的桑叶静置发酵,待桑叶青臭味消失,出现一种清新的清新香味,80 %以上发酵的桑叶出现红褐色时停止.

(6)干燥:将步骤(5)所得9 组桑叶放入双锅曲毫炒干机,不停的翻动,使水分尽快蒸发,至大半干时,改用小火来使水分进一步蒸发、均匀一致;到桑叶趋于干燥时,再用大火,并急速翻动,使其受热均匀,然后迅速撤火.其中要随时注意,当手捏桑叶不粘、手捻发脆,眼睛看叶脉呈蟹壳、鼻子闻具有清香味、品尝味道适当,即可成为成品,迅速撤火.将炒制所得9 组成品于电热恒温干燥箱中,温度为110 ℃,时间为4 h,进一步干燥,使茶叶最终干燥定形,利于贮藏.

(7)包装:将步骤(6)所得9 组桑叶分别进行每袋100 g的包装.

2 结果与分析

2.1 产品的感官审评结果

桑叶红茶感官的审评方法:准确称取3 g 桑叶红茶加入150 ml的沸水中,冲泡时间为5 min,对9 组桑叶红茶进行不同的评分,审评外形、汤色、香气、滋味、沉淀,得出下表2.

试验结果表明:9 组桑叶红茶汤色主要以橙为主,香味较淡,造成这种现象的原因是,桑叶红茶中多酚类化合物氧化生成茶黄素.常规的感官评审方法评价9 组桑叶红茶的品质,综合得出发酵温度为25 ℃,相对湿度为80 %,发酵时间为3 h 的发酵工艺控制所得到的桑叶红茶产品的感官为最好,香味较为醇厚,汤色明亮,口感较为纯正.

选出最好的桑叶红茶与工夫红茶耐冲泡效果比较如下:

(1)桑叶红茶耐冲泡一、二、三次效果实验如下图片.

综合比较得出,同样浸泡三次,每次浸泡时间均为5 min,桑叶红茶的三次冲泡后的颜色、香味比工夫红茶的变化大,特别是第三次,基本接近于无色.工夫红茶第三次浸泡后颜色、香味都还存在,说明桑叶红茶整体耐泡性状不如工夫红茶的好.造成这种现象的原因:红茶中主要含有茶红素和茶黄素,而桑叶茶主要含有茶黄素.茶红素(TR)呈棕红色,是红茶红色物质的主要成分,显酸性,收敛性弱,茶红素在红茶中占干物量的5%~25 %左右,是构成红茶茶汤浓度的主要成分;茶黄素(TF)提纯后是结晶状粉末,色泽金黄,水溶性好,滋味辛辣,具有强烈收敛性,茶黄素是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,是形成红茶金圈的因素.在红茶中,茶黄素含量一般占干物质的0.7 % ~ 1.5 %.茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分.

2.2 桑叶红茶检测结果与分析

2.2.1 桑叶红茶主要功能性成分检测结果与分析

从表4 分析得出,桑叶红茶的游离氨基酸低于工夫红茶,这可能是桑叶红茶整体鲜爽味比工夫红茶好的物质基础.黄酮类化合物能够有效的降血脂、清除自由基、抑制动脉粥硬化形成和抑制血清脂质增加作用[8],桑叶红茶总黄酮含量比工夫红茶少,可能是桑叶红茶在发酵过程中,黄酮类化合物发生了一系列聚合、氧化、偶联等反应,生成了其他有色物质.桑叶中可溶性糖是重要呈味物质,桑叶红茶多糖含量比工夫红茶少,这也是桑叶红茶滋味呈现出回甘特征的重要物质基础.桑叶中DNJ 含量较高,其具有降低血糖、抑制肿瘤的转移、抑制病毒的活性和抑制а-葡萄糖苷酶等作用[8-10].

2.2.2 桑叶红茶矿物质元素含量检测结果与分析

从表5 中可以看出,桑叶红茶中Ca、Mg、Fe、As、Cu、Pb 都比较高,说明矿物质元素较多,含量较丰富.桑叶红茶的保健功能与本身含有丰富矿物质元素是紧密关联的.

2.2.3 桑叶红茶营养成分及粗灰分含量检测结果和分析

从表6 中可以看出,桑叶红茶粗蛋白、粗脂肪含量与工夫红茶相近,但是粗灰分含量比工夫红茶高,主要是因为桑叶中含有丰富的矿物质元素.

3 桑叶红茶的综合开发

工夫红茶具有预防心脏病和脑血管疾病、养胃、驱寒、强壮骨骼等功效;菊花具有主治感冒风热,头痛病、清肝明目和解毒消炎等作用;虫草在滋肝补肾、提高人体免疫能力、抗衰老、抑制肿瘤、补五脏虚劳等方面有明显的效果.本试验将桑叶红茶,分别与工夫红茶、虫草和菊花按每份10 g 的质量,进行不同的称量配比,来获得最佳复合茶配比.研制出具有不同口感和保健作用的新型复合茶,适宜男女老幼各类人士饮用.

3.1 桑叶红茶、工夫红茶、虫草复合茶

将桑叶红茶、工夫红茶、虫草按照一定比例混合,依据感官评价的指标来进行评审,获得复合茶的最佳配方.结果如下表7.

上述试验结果表明,试验编号③的配方得出来的复合茶,汤色、香味、沉淀、滋味综合性最好.可能是桑叶红茶中茶黄素构成复合茶茶水色明亮,滋味浓强鲜爽,是形成桑叶红茶、工夫红茶、虫草复合茶的重要因素.

3.2 桑叶红茶、菊花、虫草复合茶

将桑叶红茶、菊花、虫草按照一定比例混合,依据感官评价的指标来进行评审,获得复合茶的最佳配方.结果如下表8.

上述试验结果表明,试验编号②的配方得出来的复合茶,汤色较为清澈亮丽,香味综合了两种茶的特色于一身,滋味适当、清香纯正.综合了桑叶红茶、菊花和虫草的调理功效和营养价值的新型保健复合茶.

4 小结

本试验采用普通红茶的加工方法对桑叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤制成桑叶红茶,对影响桑叶红茶发酵的发酵时间、发酵温度、发酵湿度在单因素试验的基础上对影响桑叶红茶发酵的工艺条件进行了优化,通过新工艺所得到的桑叶红茶产品的感官较好,香味较为浓厚,汤色透明,口感较为纯正.按照一定比例分别与工夫红茶、虫草和菊花混合,制作出既可作为饮料,又有保健功效的新型复合茶,适宜男女老幼饮用.本试验为推动广西桑叶资源精深加工及植物功能性健康食品的开发等方面提供了一定的参考依据.

加工工艺论文范文结:

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